店長の石川誠一さんは、日本料理店で修業をしてきた腕ききの料理人。和食の基本をおさえた調理の技で、鳥まつの味を支えている。ベースとなるのは、やはりダシ。石川店長の”おいしく・やすく・カンタンに”のテクニックを聞いた。
「うちのベースのダシはすべて「ほんだし®」です。味をつける立場として、使いやすさ、味のよさ、そして微調整ができるところがいい。きちんとした味だから、料理人のひと手間が生きる信用のおけるベースになるわけです。「ほんだし®」でダシ水を作っておいて、それを出し巻き玉子にも使いますし、あんかけのあんにも使います。また、醤油を混ぜて割醤油を作り、冷や奴にもかけるし、辛子和えなどの伸ばしにも使っています。」
【ポイント】
寸胴に「ほんだし®」を入れ、お湯を注いでダシ水を作っておく。
味はあくまでも濃すぎず、それでいてかつおの味がしっかりわかるような加減。
かつおをより効かせたい時は、追いがつおをして漉したものを使う。
「ほんだし®」を使う理由として、コストを抑えるという理由が上げられるが、それだけではないという。
「「ほんだし®」は味の劣化がないからいい。例えばみそ汁。昆布と煮干しでダシをとるとします。ランチの時間帯は寸胴で弱火または湯煎の状態が続きます。そうすると一時間後には、結構生臭さが出てしまうんです。だから「ほんだし®」のほうが結果的においしいんです。」
顆粒ダシを使うことで、すべて同じ味になってしまうことはないのだろうか？
「そんな料理人は、自分の舌でなく、割合を計らないと味が作れない人ってことですよね。だいたい、天つゆとみそ汁では「ほんだし®」の分量も変わってくるわけだし、料理人の使い方次第なんですよ。いわゆるパッケージの表示通りの希釈で使うことはありません。この料理にこれだけの濃さが必要だと思えば、表示以上に入れる場合もあります。うちでは毎年、土瓶蒸しやかぶら蒸しを作りますが、かつおのダシを効かせたい時は、ほんの少し追いがつおをするんです。それだけでいい味がとれます。「ほんだし®」自体がちゃんとした味だから、ちょっとプラスするだけできちんとした和食の味に仕上がる。同じ料理でも、「ほんだし®」の使い方ひとつでだいぶ味が変わるというのは事実です。どこまでおいしくなるかは自分で試してみればいいと思いますね。」
左／広島とりかつの下味には、塩、『味の素® Ⓢ』、胡椒を独自に配合した”シオモトコショウ”。
中／お通しのあんは『ほんだし®』のダシで。
右／出し巻き玉子は『ほんだし®』のダシ水、『味の素® Ⓢ』で。甘味控えめダシ強め。
鳥まつの看板は、焼鳥をはじめとする鳥料理。ここにも石川店長のテクニックが生かされている。
「鶏は、刺身以外はブロイラーを使っています。手頃な食材でも、スジをとってかくし包丁を入れたり、均等にならしたりとひと手間かけ、そこに和食で一般的に使われている”素塩”（塩と 「味の素® Ⓢ」を混ぜたもの）をふり、下味をほどこしておいしく仕上げるんです。素材に頼りすぎず仕込みをちゃんとするというのは、前の店長から引き継いだ姿勢です。すごい美味を追求するのもいいですが、いろいろな工夫をして、来てくださったお客さんが満足する枠に味をもっていく。そのためにも素塩は、大切な塩加減の裏方的存在です。だから 「味の素® Ⓢ」は名脇役として、うちのほとんどの料理に活躍しています。最後のひと味、入れると入れないではやっぱり違いますね」。
【ポイント】
メニューには店長自ら毎朝築地で仕入れてくる鮮魚や一品料理も並ぶ。
旬の素材を使った天ぷらのつけ塩には 「味の素® Ⓢ」＋塩の”素塩”。
塩と 「味の素® Ⓢ」の相性がいいためうま味を引き出す下味としても重宝。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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