赤坂四川飯店時代からのファンをはじめ、さまざまなメディアでも高く評価される菜根香のオーナーシェフ、山下勤さん。間違いなく、日本の四川料理を牽引するひとりだ。そんな名料理人も、味付けに
「味の素® Ⓢ」は必須と言う。「四川料理は味が濃いし、辛みも強い。
「味の素® Ⓢ」を入れないとトゲのある味になってしまいます。最後に
「味の素® Ⓢ」を入れて、塩、しょうゆ、砂糖など、それぞれの味のカドをすっと取ってあげるとちょうどいい味になります。深みを入れる料理には「ハイミー®」を使います。フカヒレも最後のとろみをつける前に
「ハイミー®」で味のカドを取り、全体をまとめます」。
四川料理の基本的なスープ、毛湯（マオタン）には「丸鶏がらスープ」とほんの少しの「ほんだし®」こんぶだしを使う。「「ほんだし®」こんぶだしを入れると丸さがでるんです。私が作る毛湯は薄いですよ。「丸鶏がらスープ」は表示の１／３とか１／４ぐらいしか使いません。飲んでみてちょっとダシがあるなという程度。ダシの考え方はいろいろありますが、結局ダシっていうのは味や素材の邪魔をしちゃいけないと思っています。うま味調味料を使わないという料理人もいますが、すべてを手作りするのは不可能。信用できる調味料を適正に使えば料理はおいしくなるし、これだけ入れたらこういう味になると自分で理解することが大事。コックさんがベストだと思う味を提供する。そのためにあるのが調味料だと思います」。
料理に対する真摯な姿勢は、どんな時でも味見を欠かさないところにも表れている。
調味料は使い勝手のいい容器に入れ替えて使用する。
冷蔵庫に貼ってある紙は宴会の予約表。お任せコースをひとりで作る手際もさすが。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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