昭和50年、社長の八百坂仁さんが新鮮で安全な素材を確かな技術で満足のいくサービスでをモットーに、脱サラして店をオープン。またたく 間に繁盛店になった駒八。客は引きも切らず、人気に後押しされる形で２号店、３号店と店が増えていく。常連客が90％という店で、冬場、ほとんどの客が注文する看板メニューが牛もつ鍋。そして、その人気の味を支えているのが「ほんだし®」かつおだしだ。
「私は北海道出身。石狩鍋の寄せ鍋版を作ろうと、惚れ込んだ大吟醸味噌とそれに合うダシを探しました。いろいろ試した結果、味を追求するなかで最高の相性だったのが「ほんだし®」かつおだしだったんです。「ほんだし®」かつおだしを入れることによってコクが増して、味噌の素朴な味をカバーするんです。その和風味の味噌地を駒八鍋という寄せ鍋で提供し、その後、牛もつ鍋に使ってみた。すると、これが大人気に。駒八オリジナルの看板メニューになりました」。
【ポイント】
「ほんだし®」かつおだしと大吟醸味噌で作る駒八オリジナル味噌地が、牛もつの甘みとコクを引き出しながら、ニンニクやニラの強い風味をやわらげてさっぱり和風味に仕上げる。
「牛もつ鍋に使う味噌地は「ほんだし®」かつおだしのダシに味噌を溶いた味噌汁のようなものですが、その配合が重要です。このバランスが崩れるとこの牛もつ鍋の味が出ません」とは総料理長の伊藤欽造さん。「ほんだし®」かつおだしの使い方に精通している伊藤さん。この味噌地のほか、仕込みの際に「ほんだし®」かつおだしのダシ汁も作っておき、お茶漬けや雑炊、だし巻き卵、天つゆなどにも使う。ひと手間かけて作るすき通ったダシ汁が、数々のオリジナルメニューの源となり、繁盛を支えている。煮物のダシにも「ほんだし®」かつおだしは欠かせず、全国各地から取り寄せるこだわり食材の持ち味を生かしている。駒八でしか味わえない旬の味わいが常連たちを喜ばせ、また、新たな常連を生む。駒八では食事の〆に、サービスの味噌汁が出る。「お客さんはたいてい飲みほしていきますよ。おかわりが欲しいと言われることもあります」。この味噌汁のダシも「ほんだし®」かつおだしだ。
ぐらぐらと沸騰したお湯に「ほんだし®」かつおだしを入れ、浮いてきた節粉をさっと取る。
さらに塩を入れ同様に掬い取るとすき通ったダシができあがる。
「お茶漬けや雑炊にはきれいなダシを使いたいからね」と、総料理長の伊藤欽造さん。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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