仙台で牛たん焼が登場して60年以上。100店近くの専門店がひしめくなか、口コミやインターネットで評判の店がある。有名人も足繁く通う一仙だ。フレンチ出身で40年のキャリアをもつグランドシェフ、永浦敏三さんはその繁盛の秘訣を「まず品切れを作らないこと。いつも同じ味を提供すること」と語る。新鮮な牛たんが毎日入荷され、この牛たんを使ったメニューに欠かせないのが素材の味を引き立てる「味の素® Ⓢ」だ。
一仙の魅力であるフレンチの技術を生かした、バラエティに富んだ牛たんメニューに「味の素® Ⓢ」は欠かせない。牛たん焼肉定食に付く牛テールスープや、地元の常連が絶賛するゆで牛たん、これらのスープは、6時間かけてじっくり味を出す。「牛たんは個体差が大きく、思うようなダシができない場合があり、味のクオリティを保つためにかくし味として「味の素® Ⓢ」を入れます。そのさじ加減が料理人の腕の見せどころです」とシェフ。
「味を出そうとして最後まで煮込んでいると、どうしても色が出る。白濁させずに味を出すために、瞬間的にうま味を引き出せる「味の素® Ⓢ」を使うのです」。
牛たんは毎日生で仕入れ、一から丁寧に掃除し、スライスから熟成まですべて手仕込みされている。「限られた厨房のスペースで、何十人前もスープを仕込むのは大変な作業だし、人件費や光熱費もかかります。機械や調味料に助けてもらうのは必要なことです。いくらプライドを持ってやっていても、お客さんに支持されなければ繁盛店にならない。味については、お客さんが判断することなんです」。
「味の素® Ⓢ」の下ごしらえが欠かせない牛たんは炭火でレアに焼き上げる。
新鮮な牛たんが毎日入荷されるた珍しいたん刺も提供できる。
丁寧な下処理が味を左右する。
一仙では牛たん焼に欠かせない野菜の一夜漬けも店で手作りしている。「一夜漬けは素材の味がストレートに出ます。塩だけだと時間によって味が変わってしまうので」「味の素® Ⓢ」で追い味をする。でも、そのつど手直ししていては間に合わないので、最初からしっかり入れて味付けをしておくのです。「味の素® Ⓢ」を使うことで一定の味にできるし、量を決めておけば誰が作っても大丈夫。手間を短縮できます。街なかのいい場所に店を構えれば厨房スペースやスタッフも限られますし、さまざまな工夫、調味料の使いこなしも必要でしょう」。仙台随一の繁華街にある一仙の工夫は尽きない。
牛たん焼きに欠かせない野菜の一夜漬けは切りたての野菜を「味の素® Ⓢ」と塩で味付け。
ゆで牛たんをはじめ豊富なメニューも人気の理由。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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