国分寺 鶏そば ムタヒロ2号店
〒185-0012 東京都国分寺市本町2-3-6 タリホービル 1Ｆ右
TEL.042-328-4339 定休日: なし
牟田伸吾氏（むた しんご）
株式会社GREAT SMILE 代表取締役。1981年8月19日生まれ、38歳。大阪府堺市出身。「ラーメンを作りたい！」とラーメン屋で修業をして、独立。
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楽しい、おいしい、また来たいと思う店に
2011年9月、国分寺に1号店をオープンして以来、国内10店舗、海外２店舗を展開する『ムタヒロ』。国内では、毎年１店舗ずつ着実に増やしてきた。今回紹介するのは、同じ国分寺に２号店としてオープンして丸７年、鶏の清湯スープで作る中華そばが人気の『鶏そば ムタヒロ』だ。
「鶏ガラスープをベースにした、懐かしい感じの味が売りです。スタッフには、ラーメンと同じくらいお客様が大切だと伝えています。ラーメンは出して終わりではなく、おいしく食べてくれているか、最後まで見届けるようにと」。そこには、お客様との距離感が近いお店ならではの気配りがある。
お店の人が気を配ってくれたという事実だけで、また行こうという動機につながることは大いにある。“楽しい、おいしい、また来たい”と思ってもらうことが、お店の理念なのだという。
スタッフを守る気配りもできる店主
気配りは、お客様にだけではない。牟田さんは、スタッフを大切にする経営者だということが言葉の端々からもよくわかる。
「うちは狭いので、スープは寸胴１本で仕上げます。ほとんど手を加えずに煮込んで、営業が終わったら鶏ガラを抜くだけで、翌日のスープが仕上がるようにしているのです。ラーメン屋も長時間の営業なので、なるべく体の負担にならない方法で、おいしく作れるようにしています」。
修業時代からなじんだ「ハイミー®」のうま味、
３つの成分のバランスがラーメンと合う
『鶏そば ムタヒロ』のスープは、鶏ガラ、昆布、ねぎを煮込んでだした鶏の清湯スープ。昔から中華そばといえば鶏ガラ。そういうわかりやすい味もいいなと思ったんです。そして、自分の味を出すために、うま味調味料の「ハイミー®」は必要不可欠だと牟田さんはいう。どのように活用しているのだろうか。
「ラーメンのスープと「ハイミー®」は相性がいいと思います。鶏の胸肉はイノシン酸が強く、鶏ガラも「ハイミー®」の成分に近いものがあるからではないでしょうか。「ハイミー®」には、鶏と同じく、イノシン酸の他に、グルタミン酸、グアニル酸のうま味成分が含まれていますから。」
「ハイミー®」は、少量でもうま味が強くて使いやすいという利点もあります。突出した味というより、味全体をバランスよくまとめてくれて、うま味をアップさせてくれるのです」。ラーメンに使用するときは、ラーメン１杯のスープに「ハイミー®」をひとつまみ程度加えるのだという。器に盛るタイミングで使用するのだ。
清々しいくらいにおいしさをゆずらない
店主が選んだうま味調味料、「ハイミー®」
「スープの材料である鶏ガラの成分だって、厳密には毎日違います。毎回工場みたいに同じようにはいかないので、そこは調整しています。そして、ぼくが目指している味に近づけるために、「ハイミー®」は欠かせません。成分のトータルバランスがいいので、自然に沿った感じの味で、あと味に出ないんですよね。ずっと使い続けますよ」。
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