山岸 一雄氏
｢素材の状態も厨房の状況も､全く同じ日っていうのは無いからね｡スープの機嫌を見ながら最後にバランス良く『うま調』を加えれば､味をうまくまとめてくれる｡決して『うま調』を入れればいいと思っちゃいけない｡『うま調』を使いこなしてやろうっていう気持ちが大事だね｡｣
基本のうま味は素材から引き出す 最後に味をまとめるのが『うま調』
『調味料の魔術師』の異名を持つ山岸氏いわく､｢様々なうま味がとけ込んだスープを最後にまとめるのが『うま調』｡｣『うま調』が､全体をうまく調和させる役割を果たすのだそうだ｡
田村 満儀氏
｢同じ味を自然の材料で出したら､びっくりする位のコストになってしまうしね｡昆布なら､3倍は入れないとこの味は出ないですよ｡『うま調』を上手に使えば､びっくりする位味の良いスープができる｡もちろん使い方によるけれど､ラーメンに入れるにはとてもいいものだと思いますよ｡｣
『うま調』を上手に使えば､ 塩カドのないまろやかな味になる
｢うまいものを作りたくてどんどん昆布を入れてたら､材料費がものすごいことになっちゃって（笑）｣一時は味のバランスを崩してしまい｢一から材料を考え直した｣ところ､欠かせない存在として浮かび上がってきたのが『うま調』なのだと田村氏は言う｡
古谷一郎氏
｢修業先の店で『うま調』を入れてるのを見た瞬間は､正直あ～､やっちゃってると思ったね(笑)｡今ではとんこつラーメンに『うま調』は欠かせないと､胸を張って言ってます｡素材から引き出した様々なうま味を､『うま調』がまろやかにまとめてくれる感じだね｡個人的には『うま調』がある程度しっかり入った味が好きなんですよ｡｣
『うま調』は味のブレやコストを抑えてくれる強い味方
｢ラーメン作りは毎日がライブ｡何が起こるかわからないから､マニュアルなんて意味が無い｡そんなとき､味のﾌﾞﾚを整える強い味方が『うま調』｣と古谷氏は語る｡
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