ラーメン オレの味を探せ!

㊙その2 ラーメン オレの味を探せ!

ラーメン界のリーダーたちが語る、オレの味の軌跡!

01 東池袋 大勝軒 山岸一雄氏

山岸 一雄氏

おれと『うま調

「素材の状態も厨房の状況も、全く同じ日っていうのは無いからね。スープの機嫌を見ながら最後にバランス良く『うま調』を加えれば、味をうまくまとめてくれる。決して『うま調』を入れればいいと思っちゃいけない。『うま調』を使いこなしてやろうっていう気持ちが大事だね。」

基本のうま味は素材から引き出す 最後に味をまとめるのが『うま調』

『調味料の魔術師』の異名を持つ山岸氏いわく、「様々なうま味がとけ込んだスープを最後にまとめるのが『うま調』。」『うま調』が、全体をうまく調和させる役割を果たすのだそうだ。

02 くじら軒 田村満儀氏

田村 満儀氏

おれと『うま調

「同じ味を自然の材料で出したら、びっくりする位のコストになってしまうしね。昆布なら、3倍は入れないとこの味は出ないですよ。『うま調』を上手に使えば、びっくりする位味の良いスープができる。もちろん使い方によるけれど、ラーメンに入れるにはとてもいいものだと思いますよ。」

『うま調』を上手に使えば、 塩カドのないまろやかな味になる

「うまいものを作りたくてどんどん昆布を入れてたら、材料費がものすごいことになっちゃって(笑)」一時は味のバランスを崩してしまい「一から材料を考え直した」ところ、欠かせない存在として浮かび上がってきたのが『うま調』なのだと田村氏は言う。

03 なんつッ亭 古谷一郎氏

古谷一郎氏

おれと『うま調

「修業先の店で『うま調』を入れてるのを見た瞬間は、正直あ~、やっちゃってると思ったね(笑)。今ではとんこつラーメンに『うま調』は欠かせないと、胸を張って言ってます。素材から引き出した様々なうま味を、『うま調』がまろやかにまとめてくれる感じだね。個人的には『うま調』がある程度しっかり入った味が好きなんですよ。」

『うま調』は味のブレやコストを抑えてくれる強い味方

「ラーメン作りは毎日がライブ。何が起こるかわからないから、マニュアルなんて意味が無い。そんなとき、味のブレを整える強い味方が『うま調』」と古谷氏は語る。

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