23年前に東京、下北沢に1号店をオープンしたタパス＆タパス。イタリアンブームに乗り、パスタが評判の人気店に。以来、年に1、2軒のペースで店舗を増やしている。店の顔であるパスタメニューは、そのほとんどに「クノール® チキンコンソメ」を使用。味の生命線であるという。執行役員で営業本部長の高橋勝広さんは、その理由を語る。「「クノール® チキンコンソメ」を使うのは、安定した味を保つためです。国産の鶏を原料に、きちんとした製法で作っているということがわかり、納得して使うようになりました。「クノール® チキンコンソメ」は味がまろやかで、スッと料理に入っていくのがいい。野菜などの食材と組み合わせることによって、よりうま味が出てきます。オイル系、トマト系、クリーム系と、あらゆる味に合わせられますし、普通では考えられませんが、魚介系のパスタにも使えるんですよ」。
【ポイント】
パスタソースに「クノール® チキンコンソメ」を10g入れるのは、全店統一のレシピ。
すり切り一杯で10gになる特注アーム付きキッチンポットを全店のキッチンに置き、
味の統一を図っているという。
さらに全店の仕入れを一任されている荻野祐二さんは続ける。「調味料は、原価計算しやすいのが魅力です。また、鶏を使ったりするとコストの影響を受けやすいけれど、調味料なら原価インパクトをやわらげることができます。じつはチキンコンソメは、他のメーカーさんからの売り込みもありましたが、味の部分で味の素さんに勝てない。真似できない部分があるんです。例えば、一番人気のイカやエビ、アサリが入った魚介系のパスタがあるのですが、そこにも「クノール® チキンコンソメ」を入れています。チキンの味は主張せずうま味だけが出てくるんです。素材から出るエキスと「クノール® チキンコンソメ」の組み合わせがマッチするからでしょうね。私は、フレンチの料理人でしたから、塩だけのほうが素材の味が立つっていうのもわかります。でも、お客様は「クノール® チキンコンソメ」を使っている方がおいしいって言います。少数のグルメ派ではなく、普通の人に食べてほしいわけですから、そういうお店には絶対必要な味なんです。ただし、入れればいいというものではない。おいしく仕上げるためのさじ加減が料理人の腕です」。
トマトソースとホワイトソースの下味のほか、とろりとパスタにかけるチーズクリームの味付けにも「クノール® チキンコンソメ」は欠かせない。
ミートソースには「クノール® ビーフコンソメ」を使用。
タパス＆タパスは、客のリピート率が高い。客は、あのパスタが食べたいと、狙いすませて来店する。「ウチはやみつきになる味を目指しています。この時代だからって、コストだけではお客様を惹きつけられません。ランチでも1000円という客単価でも、1000円以上の満足感が得られないと来てくれませんから」。
また、店舗を仕切る古山利夫さんも言う。「うちでは他では食べられないパスタが多いんです。また食べたくなるようなインパクトを与えるように作っています。一般的なパスタはよそ様に任しておいて、うちでしか食べられない味を出すことにしています。「クノール® チキンコンソメ」を使うのもうちの個性のひとつです。お客様のニーズもありますし、なにより味がぶれない。顆粒なので微妙なグラム調整も簡単で使い勝手もいい。万能ですよ、「クノール® チキンコンソメ」は間違いなく」。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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