西日暮里 伊蔵八 本店
東京都荒川区西日暮里5-21-2
TEL.03-5604-5387 定休日：無休
小宮一哲氏（こみや かずのり）
伊蔵八本店店主。1976年9月10日生まれ、43歳。27歳で『つけめんTETSU』を創業し、都内を中心に約30店舗を展開するほどの人気店に成長させた。2014年、『つけめんTETSU』を有する株式会社YUNARIを売却。2019年、伊蔵八を開店。
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"ちょっとうれしい"は「また来よう」につながる
『つけめんTETSU』の創業者であり、『あの小宮』をプロデュースする小宮一哲さんが営む、伊蔵八。「人が集まるところから１軒目のラーメン屋でありたい」と、ＪＲ西日暮里駅の改札を出て１軒目に店を構えたのは、「迷わずに来てもらえる」からだという。
また、「お客様に"ちょっとうれしい"を提供したい」という小宮さん。「たとえばチャーシューが多かったり、荷物入れに布が敷かれていたりといった小さな心遣いでも、お客様に"ちょっとうれしい"をお届けできると思うんです」。味もさることながら、何かしら"よい印象"があると「また来よう」と思わせるものだ。
ラーメン一杯の値段は、今もまだ、ひと昔前と変わらず700円、800円の価格帯が主流だ。しかし、材料の原価は上がり続けており、「10何年か前にやっていたときとは、鶏ガラや豚骨は倍くらいになっている」というのだから、いったいどうやってこの価格帯でラーメンを提供できているのだろうか。
値上げせず、ニーズに合った工夫でお客をつかむ
「日本人のソウルフードともいえるラーメンの値段が高くなることは、ラーメンの食文化や歴史背景を継承できていない気がします。だから価格をなるべく維持したい」と小宮さん。伊蔵八 本店では、その立地とお客のニーズに合わせ、朝7時から営業している。なおかつ、朝は「ポンめん」、昼は「ラーメン」、夜は「つけめん」という3つの業態に分けることで、手ごろな値段でたくさんの人に食べてもらえるようにと、飽きのこない工夫がされている。
伊蔵八のスープは新たな方程式で導き出した味
「ラーメン屋とは、世界一スープに精通している職業だと思うんです」。そういう小宮さんが作るスープは、椎茸、鶏ガラ、豚骨、魚介の旨みをバランスよく引き出し、あっさりしているのにコクがある。一度食べたらとりこになるおいしさだ。「伊蔵八の味を作るとき、今までに身についた方程式に当てはめてしまうことを避けるために、材料の配分も作る工程も、すべて真逆にしてみたんです」。そうやって生まれた、伊蔵八の味。それは、いくつものラーメンをヒットさせてきた経験がありながら、経験や概念を打ち破ったからこそ生み出せた味なのだろう。これができたとき、「新しいものができた！」という達成感を得たのだという。
「おいしいというのは、自分の経験と今食べている味を照らし合わせて感じているだけのこと」。そういう言葉の裏には、新しいものを作った、おいしいものができた、という喜びの大きさが伝わってきた。
うま味調味料は味を下支えしてくれる
材料は毎日同じではないし、天候や湿度によってもうま味の出かたに違いが出る。味に差が出るのはこのためだ。しかし、ラーメン店としては、味が違ってしまってはいけない。「味の差を広げないための調整役になるのがうま味調味料、『ハイミー®』です。これを使わず、毎日味のレベルをクリアしようとしても、制限されたコストと時間の中では到底実現できません。いつも安定しておいしく仕上げられるのは、『ハイミー®』が味を下支えしてくれているからです。これだけの旨みをスープ作りで出すには、時間も材料もどれほどかかるかわからないですよ」。
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