東大生に１００年以上も前から愛されてきた、老舗定食屋の菱田屋。今では学生だけでなくサラリーマン、近所の奥様、子供連れの家族も足繁く通ってくる。この繁盛ぶりのカギを握るのは４代目にあたる店長の菱田享さん。都内にある中華料理の名店で修業をしてきた店長は、菱田屋でも中華を担当。調味料を理論的に使いこなす実力派料理人だ。
「うま味調味料は、ひとつの食材と考えて使っています。うま味を増すために干しエビを足したりしますよね。それと一緒です」。「味の素® Ⓢ」の特性と素材との相性を考えて使うことが重要だという菱田さん。
「いろいろな素材が混ざっているときに「味の素® Ⓢ」を入れると味がまとまりますし、塩気が強いときに「味の素® Ⓢ」を足すと塩が引っ込みます。塩の〝角〟が立ちすぎてしまうときに素材のうま味を足すみたいに使います。逆に酢豚とか甘酢とかに使うと酢の〝角〟がなくなりぼんやりした味になってしまうので使いません。また、同じジャガイモでも、フライドポテトのようにほくほくと素材自体の甘みがあるときは塩だけでもおいしいけれど、ポテトチップスのように薄くスライスして揚げると塩だけでは物足りなくなってしまう。そういうときに「味の素® Ⓢ」のようなうま味をのせてあげるとおいしくなる。食べ比べをするとよくわかります。鶏の唐揚げには「味の素® Ⓢ」を入れたほうがあきらかにおいしくなります。油に肉のうま味が多少逃げてしまうので補うという意味もありますが、鶏肉と「味の素® Ⓢ」は相性がいいから、鶏の味をぐっと引き上げてくれるんです」。
常連客が約8 割を占める菱田屋はメニューが毎日変わる。昼の定食だけで10種類はある。それはお客様のためでもあり、「毎日違うものを作っていると楽しい」という料理人ごころも満たすそう。
店長自ら築地で買い付ける鮮魚の料理や、白米、定食の付け合わせにもこだわりがある。米は毎日米屋から精米したてのものを小分けパックで届けてもらい、漬物は１５０年間受け継がれたぬか床で漬ける。そして、みそ汁には「ほんだし®」かつおだしだ。「うちのみそ汁には、いろいろ試してみたんですが、「ほんだし®」かつおだしが一番でした。昔から使い慣れているというのもあるんですが、うちの味に合うし、かつおの味がしっかりしているのでいい味に仕上がります」。 料理好きの情熱がこだわりを生み、客の満足をも生んでいる。
“ メニューは奇抜じゃないけれど出てきたらびっくりするようなわくわくさせる料理を作る”がモットー。「お客さんに絶対損をさせない料理をだせば間違いなくリピートしてくれます」。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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