お好み焼き屋の多さは関西随一ともいわれている激戦区、神戸・長田。そんな長田の商店街にある「ゆき」は、下町の風情が漂う家族経営の店ながら、ひっきりなしに客がやってくる繁盛店だ。近隣には70店もの同業者が存在するが、ご主人の池端信二郎さんは「近くにどんな店があっても関係あらへん。うちに来るお客さんはうちの味が食べたくて来る人ばかり」と笑う。
自慢の味を作るのは、生地のていねいな仕込みにある。１kgずつ小分けされた小麦粉に、昆布だし、山芋、そして細心の注意を払って調合した５種類の調味料が入る。そのなかで欠かせないものが「味の素® Ⓢ」だ。
「おいしいものには甘さが必要で、「味の素® Ⓢ」はその甘さのもとやな。 基本の昆布だしに「味の素® Ⓢ」をかくし味として入れることでうま味のある甘さが出るんや。僕が子供の頃は「味の素® Ⓢ」は貴重品。子供ごころにもおいしいもんや～と思ってた。印象に残っているのが、近所のお好み焼き屋のおばちゃん。「味の素® Ⓢ」を頼むと子供には触らせず、おばちゃんが振ってくれよるんやけど、それが縦振りやねん。もったいないからちょっとしか出さんように振るねん（笑）」 仕込みを担当する奥さんの幸江さんは、創業当時を思い返しながらこう話す。「店を始める前は自分であっちの店、こっちの店行っていろいろ食べて、教えてもらってね。「味の素® Ⓢ」は、家でもお好み焼きには入れとったね。入れるとうま味があるし、あたり前に入れるもんやと思とった」。
開店は11時半だが仕込みは朝6 時半からスタート。営業が始まってからでは間に合わないので生地に入れる調味料は配合してあらかじめ小分けにしておく。毎日50個ほど用意する。
その昔、長田のお好み焼きといえば牛スジを入れた肉天のことだった。「ゆき」では今もそのスタイルを続けている。「ただしうちは牛スジを味付けしないで炊くねん。だから味が変わらんでいつもおいしい」。味付けをしない分、牛スジの品質、鮮度にこだわり、手切りして口当たりをよくするなど手間をかける。
この牛スジはお好み焼きのほかに、長田名物の〝そばめし〟にもたっぷり入る。「うちのそばめしはソースの味だけにならないように薄味。牛スジのうま味をよく出すためには「味の素® Ⓢ」を入れないとだめやね。入れると味が安定するし、入れないと味が変わるから、入れたかどうか不安だったらもういっぺん入れる（笑）」。 火加減勝負ゆえに、鉄板での調理は手早さが要求される。調味台には「味の素® Ⓢ」＋コショウの”素もとコショウ”が置かれている。「うちでは塩を振らない料理があるけど、「味の素® Ⓢ」は必ず入る。だから塩とは一緒にしない。「味の素® Ⓢ」とコショウは一緒に使うから１対１で混ぜておく。別々に振ってたら間に合わへんやん」。
おいしいものを作るために池端さんのアイデアは尽きない。４～５年に一度考案する新メニューはそのまま看板メニューになることも多い。「食べるもんはね、甘みと塩気。甘みの部分が「味の素® Ⓢ」やな。材料にしろ、味にしろ、なにか違う！というもんを人は食べたいねん。もういっペん食べようかと思ってくれるリピーターが５％できたらぜったい繁盛するねん」
30年以上使い込まれた五分板の厚い鉄板で油なしに焼くのが「ゆき」流。「味の素® Ⓢ」がかくし味になって味をまとめる牛スジ入り「ぼったこ」はたこ焼きをだしで食べるオリジナルの人気メニュー。
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