【東京 大井町・グリル・バー シエン】こだわりの“自分の味”に不可欠な調味料
外食向け

【東京 大井町・グリル・バー シエン】こだわりの“自分の味”に不可欠な調味料

JR山手線の駅前で33年、サラリーマンを中心に愛された洋食店「グリル・バー シエン」。駅前再開発のため閉店を余儀なくされ、約3年のブランクの後、新天地で再出発を果たした。かつての取引業者がシェフ好みの居抜き物件を紹介してくれたことがきっかけだった。

あっさりだけどコクを出すためには「ハイミー®」

前店の常連客には一切告知せずゼロからスタートして、再び繁盛店になった理由を、シェフ歴50年のオーナー桑原功さんは「自分の味を貫き通すことが最後にはお客様を呼ぶ」と言う。そんなシェフの“自分の味”を作るのに、「ハイミー®」「味の素® Ⓢ」が欠かせない。
「ウチでは料理はもちろん、マヨネーズから付け合わせまで、すべて手作り。こだわるのは“あっさりしているけれどコクがある味”。また食べたくなるような余韻を残す味作りです。でもこれが案外、難しい。こってりさせてコクを出すのは簡単だけど、ただコテッとした味って品がないでしょ。だから、こってりしているデミグラスソースにはトマトの酸味を加えたり、じっくり味わい深く仕上げるカレーは、濃度を薄めたり。その上で、デミグラスソースには「ハイミー®」、カレーには「味の素® Ⓢ」「ハイミー®」を入れます。「味の素® Ⓢ」を入れないとあっさりしすぎてコクが出ないし、「ハイミー®」を入れれば、さらに一段階コクがでてまろやかになります」。


人気のハンバーグソースや焼きメンチのソース、ミートソースなどにも使うベースのデミグラスソース。調理の度に出る肉汁も継ぎ足しほかにはない味にする。その最後にコクを出すのが「ハイミー®」。

「ハイミー®」と「味の素® Ⓢ」の独自ブレンド

以前はスープ類だけに「ハイミー®」を使っていたけれど、野菜炒めにちょこっと入れてみたら味が変わった。だから今はソテー用にも、塩と「味の素® Ⓢ」「ハイミー®」を調合した、オリジナル調味料のパウダー缶を用意して仕上げに振っています。ソテーには、あらかじめ混ぜておいた方が便利ですから。ほかにも料理によって、「味の素® Ⓢ」「ハイミー®」の配合を変えてあわせて使っています。「ハイミー®」「味の素® Ⓢ」だけだと物足りないところにもピタッと合うし、塩味は十分だけどもうちょっとコクを、っていうときにいいんです」。
ホテルの洋食厨房での経験をもつシェフ。「手間ひま、時間、材料をかけて作れば「ハイミー®」の代わりはできるけれど、ランチなんかは僕ひとりだからそれはもう不可能。その方法をわかった上で「ハイミー®」を使うんです」。

ランチメニューは約30種類。夜はさらにメニュー数が増える。限られた人手と時間で納得のいく料理を作るためにシェフの下準備は周到だ。
「仕込んでおいて味がかわるようじゃだめ。仕込みの段階から、最後に「味の素® Ⓢ」「ハイミー®」を入れることも逆算して作ります。料理人は引き算ができないと。ただし、材料をケチったり、仮に1時間かけなくてはいけない調理を30分にして時間をケチったりしたらダメ。味にすべて出てしまいますから」。
今、夜の営業では和食出身の息子さんもキッチンに入り、ずっと二人三脚で店を切り盛りしてきた奥さんとともに、家族3人で繁盛を支えている。前店の常連客たちも店の噂をどこからか聞きつけ、遠くからわざわざ食べに来てくれるそうだ。親子2代にわたるファンもいる。
「今後は食材の原価の値上がりが気になるけれど、メニュー数を減らしたり値上げは考えていません。対策は・・・その時になったら考えようと思います(笑)」

※記載内容取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。

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