「ナカタナカImaizumi」の繁盛の舞台ウラを、社長の田中忠明さんに伺った。
「変わったことをするのではなく、よく考えて、お客様が喜ぶことをしよう、と常に言っています。それは、空間だったり、料理を出すタイミングやスタッフの心配りであったり、トータルバランス。ようはやさしさです。料理も気づかいですから、まずは、本当においしいみそ汁が寒いときにも熱々で出てくる。そういうちゃんとした料理を作りたい」。
いつでも熱々でおいしいみそ汁を提供するために、不可欠なのが「ほんだし®」いりこだしだ。
「みそ汁はだしの風味を効かせないと、いくらいいみそを使ってもだめ。だしがぼやけていたらおいしくないんです。だから、ちょっと多めの「ほんだし®」いりこだしで、味にパンチを出します。みそ汁は作っておくとどんどん風味が落ちるので、うちは寸胴に水と「ほんだし®」いりこだしを入れてみそを溶き、火は入れない。オーダーが通ったら小鍋に取り分けて、初めて火にかけます。だから香りが飛ばなくておいしい。熱いものは熱く、一番おいしい状態で出したい。料理っていうのはそういうやさしさ。だから手をかける。そこに「ほんだし®」いりこだしが必要なんです」。
みそ汁に「ほんだし®」いりこだし
1 回分をラップで保存し調理時の効率もアップ。
「ナカタナカImaizumi」は営業時間中ずっと定食を提供し、いつでも幅広いお客様の〝食べたい〟に応えている。36種類から選べる定食をはじめ、豊富なメニューを用意するのも、やさしさだ。みんなに愛される定番メニューに磨きをかけ、価格とおいしさを両立させる。そのせめぎ合いの中で、田中さんは「ほんだし®」かつおだしを使いこなす。
「僕はお客様が家庭で食べているような、親しみのある味を提供したいと思っています。この値段でこれが食べられるからお客様がまた来てくれる。お客様を回転させるためじゃなく、もう一回来たいと思ってもらえるお店、食事づくりをしたいんです。かつては一からだしを引いて、何から何まで手づくりしていたこともありますが、僕はテストしてみたんです。かつおの一番だしをコストを抑えて少なく使うより、「ほんだし®」かつおだしを使う方が全然よかった。香りもいいし、味もいい。お客様からもおいしいという評価をいただきました。あぁ便利なものがあるじゃないかと。使い方を間違わなければ問題ないわけです。“使いこ なす”これが笑顔につながるんですね。それ以来、「ほんだし®」かつおだしを使うようになりました」。
このほかに、スープには、「丸鶏がらスープ」、「クノール® チキンコンソメ」を活用。定食でも常に、みそ汁と スープ、好きな方を選べる仕組みに。限りのある中で、お客様に最大限に喜んでもらうための工夫の数々。そこに調味料が役立っている。
「変わったことをするのではなく、何においても心を込めること。お客様へのやさしさなくして、繁盛はしません」。
