【新橋・Carina Primavera】イタリアンシェフの相棒は「丸鶏がらスープ」
外食向け

【新橋・Carina Primavera】イタリアンシェフの相棒は「丸鶏がらスープ」

世界一小さなイタリア料理店を自認する「カリーナ プリマベーラ」。誰もが驚く狭小厨房で、グルメな常連客をうならせるのはオーナーシェフ田中浩さん。その傍らにあったのは「丸鶏がらスープ」だった。


――イタリアンでありながら「丸鶏がらスープ」を選んだ理由は?
「丸鶏がらスープ」は味がクリアなんです。野菜のうま味とかは入っているんでしょうけど、ほぼ鶏という味がします。余分なものが入っていない感じです。何か足りなければそこに足すことはできるけど、いらない味が入っているときは引くことができないでしょ。だから使いやすいんです。

――どんな料理に使うのか?
魚系以外なら、けっこう何にでも使いますね。高級店ならフォンドボーや、フュメドポワソン、コンソメなどを作っておいて、それを使い分けて料理しますが、この狭さでは無理。それにフォンドボーなどでは上品な味になりすぎてしまう。やはり食べてすぐに“これうまいね”って、お客さんにとってグッとくる味を作ることが大切。そのためにも「丸鶏がらスープ」を使っています。

――その使い方は?
粉の状態でダイレクトに入れて使います。スープというより調味料のひとつですね。「丸鶏がらスープ」を使うと味のストライクゾーンが広がるんです。例えば、ゴルゴンゾーラのクリームパスタなどは少しの塩加減ですごくしょっぱくなったり、物足りなくなったりします。すごく狭い範囲で味を決めなくてはいけないのですが「丸鶏がらスープ」を入れると、塩味が少しアバウトでもおいしくなります。


――看板メニューでもあるパスタにおける「丸鶏がらスープ」の役割とは?
「丸鶏がらスープ」を入れるとボディが出て、パスタとソースが繋がるんです。シンプルなペペロンチーノは塩味だけでおいしく仕上がるけど、そこにベーコンなどうま味の強いものを入れると、極端に薄い感じの味になってしまいます。ベーコンのうま味が勝って、パスタの味が下がってしまうのです。そこに「丸鶏がらスープ」を入れると、まとまりのある味になる。ソースとパスタの一体感が出ます。

――コスト面のメリットは?
例えば、ホワイトソースに「丸鶏がらスープ」を入れて味を補強すれば、クリームの量をそんなに使わずに済みます。うま味をしっかりつけるには具をたくさん入れればいいのですが、原価のことを考えるとたくさん入れられないので、その部分でも役立っていますね。

――調味料の活用術やレシピをオープンにする理由は?
「丸鶏がらスープ」を入れるっていうと家庭料理っぽく聞こえると思うんです。プロの味じゃなくなるって。でも実際はそうじゃない。だからこそ、そうじゃないことを伝えていきたい。何を使っているかではなく、何がおいしいかを見抜く力を、たくさんの人にもってほしいと思っています。

※記載内容取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。

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