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【札幌・ふじ蔵】短時間仕込みと高いコスパの裏に調味料の活用あり

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札幌随一の繁華街、すすきのに店を構えて6年。30代の若き店主、藤原靖明さんの店は、北海道の旬が味わえる和食処として定評があり、企業の接待などでも多く利用されている。その人気の理由が、味とコストパフォーマンスのよさだ。繁盛店に欠かせないその2つを生み出す秘密は、ずばり調味料使いにある。

調味料で抑えたコストをほかの材料費へ献立全体で原価を安定！

「鍋のだしには、「ほんだし®」こんぶだしを使っています。昆布より早く仕上がります。昆布は高いですから、その分の原価を材料費に回すことができ、コース料理のコストも安定します」。
宴会や予約が多い「ふじ蔵」だが、作りおきをほとんどしないのも支持される理由のひとつ。料理人が2人立つといっぱいになってしまう厨房で効率的に調理するうえでも、「ほんだし®」こんぶだしが一役買う。
「白身の刺身にも「ほんだし®」こんぶだしを使っています。「ほんだし®」こんぶだしをふることによって、昆布締めのように水分が抜けて、うま味が入ります。昆布締めとはいっていませんが、お客さんが「何、コレおいしいね」と言うぐらい刺身の価値を上げてくれます」。

北海道は食材の宝庫で、素材に恵まれた土地である。しかしだからこそ、藤原さんは集客アップのための工夫を惜しまないという。「ほんだし®」こんぶだしもパンフレットを見て興味をもったから、まず使って試してみる。また、野菜の炊合せに鶏だしを使うというレシピを見れば、「ほんだし®」こんぶだしを試してみる。「和食にとらわれず、「中華味」顆粒を使ったほうがいいと思えば使います。「ほんだし®」こんぶだしも使ってみたい。昔からの伝統とトレンドを混ぜて調理するときに使い勝手がいいですね」。

おいしいと言わせる味は「ほんだし®」かつおだし

「ほんだし®」かつおだしで人気料理をさらにおいしく仕上げる技もある。「手作り味噌を塗ったウチの焼きおにぎりはおいしいと評判なんです。でも表面だけしか食べないお客さんもいるから、中もおいしくしようと思って、「ほんだし®」かつおだしをごはんに少量混ぜることにしました。「ほんだし®」かつおだしは、直接だしの味をつけたいときにダイレクトに入れるのがいい。水っぽくしたくない浜焼きにも使いやすいです。ウチはお味噌汁に「ほんだし®」かつおだしを使っていますが、お客さんがお味噌汁を飲んで「これどこの味噌？だしが違うのかな？」と褒めてくれます。そのぐらいクオリティが高い」。
北海道の旬の味覚を提供するなかでは、煮る、焼くなどシンプルな調理で“すごくおいしい”を実現する必要があるという藤原さん。そのために調味料は、「新しい味の可能性を追求するときのひとつのテクニック」だと言いきる。お客さんから支持される味を模索し続け、進化し続ける厨房。その思いが繁盛へとつながっている。

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