「タレには全種類、「味の素® Ⓢ」を入れています。味を作るうえで「味の素® Ⓢ」が入るのは基本。修業時代からそのよさを知っていたので、自分でタレを開発するときも、もちろん入れました。肉に合うし、入れないと全然味が変わってきてしまいます」。
おいしいタレを作るだけでなく、その地域に合ったニーズをつかんで提供することも繁盛には欠かせない。
「北海道ではホルモンといえば豚が主流だったんですが、近隣の自衛隊をはじめ北海道出身以外の転勤族が多い千歳ならば…と、牛を出すようになって爆発的人気店になったんです」。
豚よりも脂が多い牛のホルモンをたくさん食べてもらうために、味付けに工夫が必要だった。「脂がくどいと量を食べてもらえません。だから牛ホルモンのもみダレには味噌と「味の素® Ⓢ」を組み合わせ、濃厚さをひき立てる味付けに。「味の素® Ⓢ」は脂っぽさやくさみを消してくれるように感じます。逆に鶏などあっさりしたものには、塩コショウに「味の素® Ⓢ」とすりゴマを入れた、コクのある塩ダレを用意。塩ダレでは「味の素® Ⓢ」はコクを出す役割ですね」。
地域のニーズという意味ではもうひとつ。北海道ではジンギスカンをはじめ、家での焼肉は日常茶飯事。だからこそ、わざわざ来店してもらうためには、家庭では食べられない独自のタレを出す必要があったという。店の顔ともなる、つけダレに引頭さんが選んだのが「ほんだし®」かつおだしだった。
「醤油系のつけダレなので、ちょっと和風な感じがほしくて「ほんだし®」かつおだしを使っています。風味が出るけれど濃い味にならないのがいい」。
「ほんだし®」かつおだしを入れるきっかけになったのは、修業時代、ラーメン店で経験したスープ作り。肉と「ほんだし®」かつおだしが合うことを、別業態の現場で学んだそうだ。
「前に「ほんだし®」かつおだしが手に入らないことがあったんです。そのときに似たようなものを使ったんですけど、お客さんにも味が変わったって言われてしまいました。だから僕のなかではもう間違いなく入れなきゃならないモノです」。
素材のよさだけでなく、タレにも特長を出さなければお客さんは来てくれない、と引頭さんは締めくくった。
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