浜松町 鳥まつ 浜松町本店

東京都港区浜松町1丁目20－8 1丁目ビル
TEL.03-3432-0564 定休日:日曜日、祝日

石川誠一氏（いしかわ せいいち）

東京・浜松町で創業30年を越える繁盛居酒屋「鳥まつ」を経営。日本料理店の修行を経て「鳥まつ」に入店。先代の社長から受け継いだ2代目経営者。

帰るまでの時間を居心地良く過ごせるお店づくり

今回紹介するのは、繁盛居酒屋「鳥まつ」を営む石川誠一さん。毎朝、豊洲市場に足を運び新鮮な食材を吟味して仕入れているこだわりのお店は、常連のお客様が後をたたない。経営のコツは基本に忠実であること、と石川さん。「だからといって、基本的なことを常にやり続けているだけ、ただ料理が美味しいだけ、値段が安いだけのお店ではダメだと思うんです。お勤めしているお客様がその日にあったことをわいわい話して、ホッとできる場所になればいいと考えています。」お客様が過ごす時間を居心地良く過ごせるようなお店づくりに心を配る。それが30数年にわたって繁盛店を続けてきた秘訣なのだ。
「美味しいと喜んでもらえる料理を提供して、活気に溢れた店作りをし、それを日々繰り返しながらお客様と接する。長く続けられているお店は、そのような工夫をされているはずです。」
メニューについても、細やかな配慮が光る。「常連のお客様が多いので、同じメニューを注文される方も多いです。お店では旬のこだわり素材も仕入れているので、『季節のおすすめメニューは？』と聞かれることもあります。普段のメニューでは出さないものを用意しています。」

ランチのお味噌汁にも細かなこだわりが

大忙しのランチタイムでも一切妥協しない石川さん。そのこだわりを教えてもらう。
「僕はランチライムでもお味噌汁は常に丁寧に作っています。お湯だけ沸かしておけば、「ほんだし®」かつおだしを溶かすだけで、時間をかけず削りたての鰹節で取ったような、風味の強い鰹だしが取れます。
どれだけこだわっただしでも、ずっと加熱して煮詰まってしまったら、美味しいお味噌汁はできません。忙しい時でも私は、お客様にとっての「美味しいお味噌汁」の提供を考えています。」

とにかく使いやすい「ほんだし®」かつおだし

工場見学に行った際に「ほんだし®」かつおだしの製造工程をみました。鰹節から節粉に粉砕しており、手作りの工程にならっていることがわかりました。顆粒だから自在にだしが作れたり、味つけがしやすい。「ほんだし®」かつおだしで取っただしに削り節を加えて、あえて香りを強めたりします。思い通りのだしが取れて、コストと手間を抑えることもできます。」
石川さんが編み出した技は、長く使い続けているからこそできた+αの技だ。

「味の素®Ⓢ」がうま味を引き立てる

「味の素®Ⓢ」はうま味を出すために必要不可欠だと石川さんは言う。
「昆布のうま味は素材のうま味を引き出します。だから「味の素®Ⓢ」を上質の昆布だしとして使用しています。メニューのおいしさを引き出すだけでなく、下味、かくし味、味の補強に手間なくさっと使えます。」

最後に石川さんはお客様への思いを語る。
「季節ごとの美味しい料理やお酒で、お勤めされているお仕事帰りのお客様が、その日の不満や嫌なことを少しでも吐き出して、ホッとする場所でありたいです。」

素材の味を生かし、
うま味とコクを付与します
「味の素®Ⓢ」1kg袋
［成 分］
L-グルタミン酸ナトリウム99%
5’-リボヌクレオタイドナトリウム1%

かつお節本来の力強い香りと風味が続く
かつお風味調味料です。
「ほんだし®」かつおだし 1㎏袋
［原材料名］
食塩、砂糖類（砂糖、乳糖）、
風味原料（かつお節粉末、かつおエキス）、
酵母エキス／調味料（アミノ酸等）、
（一部に乳成分を含む）

• ●お湯に溶かすだけで風味の強い鰹だしが取れる。
• ●どんな料理も入れ方次第で味の変化がつけられる。
• ●「味の素®Ⓢ」と「塩」を1:7の割合で「素塩」を作る。
• ●　鶏肉の下味つけなどでうま味をプラス。
• 「味の素®Ⓢ」で鶏肉に軽く下味すると、鶏のうま味が充分に引き出される。

※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。