北海道第二の都市、旭川。近年は旭山動物園への観光客も増えているが、その町の駅前繁華街で、親子3代、31年に渡って繁盛している居酒屋がある。「田舎料理 田子兵衛」だ。2代目の菅原宏さんはその理由をこう語る。
「うちの料理は、“北海道丸かじり”とうたっている通り、枝幸漁港から直送する魚介や富良野や北見などから入る農作物を使っています。
そんなおいしい素材を調理するときに必ず入れるのが「ハイミー®」と「味の素® Ⓢ」。うま味調味料はその素材がもっている以上の味を引き出してくれます。おいしい素材に対してうま味を加えればもっとおいしくなる。素材の味だけで勝負していたら、それは料理ではありませんから。これは初代である父からの教え。お客さんにおいしいものを食べてもらうために手間を惜しまない、これが基本です。
例えばウチで人気の料理にツブ貝ガーリックがありますが、これもツブ貝をただ焼いて食べさせるのではなく、フランス料理のエスカルゴ風に作ります。フレンチではエシャロットを使いますが、うちでは日本人の口に合わせてオニオンにして、塩とともに「味の素® Ⓢ」を入れる。ガーリックの強い味と10種類のスパイスをすべて調和させ、さらにうま味を出してくれる「味の素® Ⓢ」は欠かせません。
また、うちのオリジナルで魚を塩味で煮る塩湯煮がありますが、どんなに新鮮な魚を使っても「ハイミー®」を入れないということはありません。いい食材に入れると、また味がよくなるからです。「味の素® Ⓢ」は仕上げでまとめるイメージ、「ハイミー®」はコク出しですね。かつお節、利尻昆布のいいだしを使ってお味噌汁を作っても、「ハイミー®」をちょっと入れると味がしまりますよ」。
地元客、観光客の両方から支持される理由のひとつは圧巻のメニュー。
その日の仕入れで決まるおすすめ品を筆頭にその数、100種類以上。北海道の恵みに加え、手間をかけた料理が並ぶ。
フレンチ出身の2代目は、さらにこう話す。
「トマトソースには絶対にオレガノが必要でも、デミグラスにオレガノを入れると香りが強くて邪魔をする。スパイスや食材にも使い方があり、うま味は絶対に邪魔をしない。それがいいところです。先代が考えた自家製塩辛にも「味の素® Ⓢ」を使ってゴロ（肝）のえぐみを消しています。くさみがない上品な味に仕上がる塩辛は評判ですよ」。
そんな料理を受け継ぐ3代目の菅原達也さんは、父親の味を再現するためにも…と、話す。「繁盛店として味を変えないために、「味の素® Ⓢ」や「ハイミー®」は役立っています。うちでは31年来、毎日10～12種類の総菜を出しますが、もし「味の素® Ⓢ」や「ハイミー®」を使わなかったら野菜をたくさん使ってうま味をださなきゃいけない。その行程を減らして一気に作れるから、時間短縮になります。本当に素晴らしいものを開発してくれました（笑）」。
“煮物には「ハイミー®」炒め物と冷たいものには「味の素® Ⓢ」”が田子兵衛の厨房の教え。
どのくらい入れるかはまさにさじ加減。使い込んだオレンジ色のスプーンで決まる。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
この特集の評価を教えてください。
