大阪駅や梅田駅のすぐ隣、福島駅前の路地にある中華料理店「大洋軒」。ランチは男性客を中心にあっという間に行列ができる。店主の中野一範さんは言う。
「親父が腕のいい料理人で、15年ぐらい一緒にやって学びました。料理にしかこだわらへん人で、売れるか売れないかより自分が作りたいもんを作ってた。その親父が考えて、47年間看板メニューなのが鶏の唐揚げです。奇をてらっているものではないんやけど、揚 げてからの仕上げにめっちゃ秘密があるんです」。
大洋軒の鶏の唐揚げは、揚げて完成ではなく、最後に中華鍋でネギとごま油で炒める。
「そのときに「味の素® Ⓢ」を入れるんです。「味の素® Ⓢ」は、高温の油のなかにわーって放り込むと一気に溶けちゃうんですよ。それで冷えた瞬間にすごく細かい結晶になって唐揚げのまわりにつく。「味の素® Ⓢ」自体のまろやかさや、口のなかで広がるふわっとしたうま味に、焦げたような香ばしさも加わって、ただ振るのとはまったく別もんの味になります。衣のなかに「味の素® Ⓢ」の結晶が入り込むから、食感もカリッとしてよりおいしくなるんです」。
ほかの料理にも使うという「味の素® Ⓢ」。その理由は。
「「味の素® Ⓢ」は上手に全部の味をリンクさせる作用があると思っています。ハーモニーを作るためのつなぎ。だから、八宝菜のように、それぞれの味を独立させたいときは逆に控えます」。
下味付けと仕上げ、まったく異なる活用法で２度「味の素® Ⓢ」を使う独特の調理ワザ。
山盛りにして“唐揚げマウンテン” と呼ぶのも繁盛店のセンスだ。
大洋軒では基本のだしは鶏ガラでとるが、冷麺には「ほんだし®」かつおだしを使う。
「冷麺を注文するお客さんは、さっぱりしたもんを食べたい。でも、鶏のだしだけだとどうしてもこってりになっちゃうんですよ。それで「ほんだし®」かつおだしを。不思議なことに和風にならないうえに、鶏だしだけだとバラバラになってしまう酢、砂糖、醤油のバランスがとれるし、かつおの風味が表に立たずコクだけが残るんです。かつお節でだしをとったこともあるけど、中華スープに入れるから顆粒の方が使いやすいし、コストも下げられるんで、便利に使ってます」。
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