【青森・七兵衛や】ひと工夫したオリジナル調味料で多彩な料理を!
外食向け

【青森・七兵衛や】ひと工夫したオリジナル調味料で多彩な料理を!

週末には100名の予約が入る人気店。コースだけでも30品目、多種多彩な料理を店主がたった一人でまかなう。限られた時間のなかでよりおいしいものを作る情熱が、店独自の調味料を生み出した。

粉状にした「味の素® Ⓢ」が瞬時にうま味を伝える

おいしいものを提供するために手間をおしまない「七兵衛や」。店主の早瀬毅さんは、「味の素® Ⓢ」にも独自の工夫を凝らす。

「味の素® Ⓢ」をミルで挽いて、細かい粉にします。うちでは〝粉・味の素〟と言っていますが、こうすると溶けやすくなってうま味がすぐに広がります。この〝粉・味の素〟に「ハイミー®」と焼き塩を加えて魚用の〝魚味塩〟を作っています。魚を焼くときにふっておくと、「ハイミー®」の昆布のうま味が魚の味とよく合って、塩だけのときより断然おいしくなります。あと、下ごしらえした魚にふっておいて、脱水シートに包むやり方もあります。
こうすると干したような効果で、水分や臭みが抜けてすごくうま味がでます。「ハイミー®」のおかげで昆布〆をしているような感じになりますね」。

さらに肉用として、粉状の「味の素® Ⓢ」、焼き塩、香辛料をブレンドした〝肉味塩〟も作っている。
「味の素® Ⓢ」「ハイミー®」は素材に足すのじゃなくて、素材から出たうま味を助けるみたいな感覚で使っています」。

「味の素® Ⓢ」「ハイミー®」がおいしさの可能性を生み出す

刺身でも食べられる新鮮な活ホタテにもひと手間を施す。

「七輪焼きで出すホタテに下処理をした後、水とお酒を同割にして「味の素® Ⓢ」を加えた液にそっとくぐらせます。そうすると味がのって、焼くと味が全然違います。日本料理に〝水塩(みずしお)〟っていうのがあるんですけど、水のなかに塩を入れ、それから昆布を入れるのですが、うちは昆布の代わりに「ハイミー ®」「味の素® Ⓢ」を入れています。

水塩は液体だからすぐに味がまわって、骨蒸しや吸い物にもちょっと入れるとすぐに味が決まります。野菜炒めにも使いますが、いい味に仕上がります」。

このほか、鶏の唐揚げの下味には「丸鶏がらスープ」が、タコやイカの唐揚げの揉みだれには、水塩、「味の素® Ⓢ」、コショウ、ごま油を入れたオリジナル調味料が活躍していた。
「味の素® Ⓢ」「ハイミー®」がなければこういうことはできませんでした。昆布を買ってきていろいろなことをしていると、コストが高くなっちゃうんで原価率から考えても〝お助けマン〟ですね。「味の素® Ⓢ」「ハイミー ®」はすごく面白いから、これからもっと勉強させられそうです」。

【ポイント】
「味の素® Ⓢ」をミルで挽き、ふるいにかけて粉砂糖のような“ 粉・味の素” を作る。焼き塩や「ハイミー® 」を加え特製の味塩に。岩塩と混ぜ、つけ塩にも。

※記載内容取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。

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