【札幌・YOSHIMI】調味料活用で“これはうまい!”を次々と作り出す
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【札幌・YOSHIMI】調味料活用で“これはうまい!”を次々と作り出す

全国各地に13店舗を構え、札幌土産『カリカリまだある?』など大ヒット商品を生み出した、「YOSHIMI」社長の勝山ヨシミさん。既成概念にとらわれない料理やアイデアで次々と繁盛店を作っている。

味になにか足りないとき「ほんだし®」かつおだしの出番!

勝山さんが料理の世界に飛び込んだのは、なんと39歳。自由な発想で料理を生み出す社長は、調味料も柔軟に使いこなす。

「料理人になってからずっといろんな調味料を使っています。味の素の調味料は、うまいし料理が早くできて、なにより味を追いかけることができるのがいい。例えば、だしが醤油や砂糖に負けているときに、「ほんだし®」かつおだしをポンと入れてあげると、ぐーっと味が 上がってきます。「味の素® Ⓢ」をほんの少しかくし味で使ってコクを出せば、お客さんが『どうしてこんなにおいしいんだ』って。『いやそれはちょっと企業秘密』っていいますが(笑)。ようはその時いかに、おいしさに辿り着けるかです」。

レトルト商品にもなった人気のカレーのかくし味は、「ほんだし®」かつおだしだ。

「醤油を使っていますから、「ほんだし®」かつおだしが合うし、カレーに〝和〟が入ると、これはうまい! という感じに変わります。味に何かが足りないときは、だいたいだしなんです。だから顆粒だしは便利ですよ。なかでも「ほんだし®」かつおだし は我々プロのレストランでも使うし、家庭でも当然のように使う。入れ過ぎたら水分を入れてまたやり直しもできる。以前テレビの撮影で、漁村に行って冷製パスタを作ったんですが、ブロード(だし汁)を持っていけなかったから「ほんだし®」かつおだしを使ったんです。 これが死ぬほどおいしかった(笑)。「ほんだし®」かつおだしの素晴らしさを痛切に感じましたよ」。

【ポイント】
「ほんだし®」かつおだしを溶かしただし水は、オリーブオイル、トマト、魚介と驚くほど相性がいい。親しみのある和風だしをベースにすることで、ひと味違うイタリアンに仕上がる。

調味料で時短を叶え 新メニューをさらに考案

「クノール® チキンコンソメ」もすごいですよね。濃いめにしてジュレを作ったり、+野菜で新しいスープを作れたり。どう使うかはもう料理人の感性です。なかにはそういうのは一切使いませんという料理人もいますけど、僕は「クノール® チキンコンソメ」「味の素® Ⓢ」を使うことで、助けてもらう部分は助けてもらって、その分できた時間で、あと2品スペシャ ルな料理を作りたいと思うんです。とにかくレストランは楽しくておいしくて、お客さんに喜んでもらう場所だと思っているから。そういう料理を作れば、結果売り上げも上がっていく。売り上げが上がらないってことは、喜んでもらえてないって考えた方が間違いがないね」

※記載内容取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。

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