盛岡一の繁華街、大通りにある中華ダイニング「汎々」は、週末ともなると学生やサラリーマンで90近い客席がほぼ埋まる賑わいをみせる人気の店。その厨房を一人で守るのが、一流ホテルで中華の料理長も務めてきた松本幸也さんだ。
値段、ボリューム、おいしさのすべてを両立させた秘密のひとつが、ドライ調味料の使いこなしだ。
「ホテルですと、鶏ガラ、豚ガラでスープを取りますが、今は基本的に一人でやっているので、時間と調理場のスペースを考えるとそれは不可能。「中華味」顆粒と出会ったとき、普通にスープを取ったのとなんら変わらないなと思いました。これなら自分の味が出せると。私が一番求めているスープというのは、鶏がベースですけど、豚、豚骨、タマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクなどが入って、本当に何時間もかけて作るきれいに澄んだ、清湯（チンタン）に近いような黄金色のスープです。これがすべての味のもとです」。
一流店にも負けない味と評判の五目あんかけ焼きそばをはじめ、麻婆豆腐、回鍋肉、エビチリのソース、そして、店の名物となっている手作り餃子にも「「中華味」顆粒は欠かせない。
「前のシェフはペースト状の中華スープのもとを使っていましたが、より混ぜ込みやすく、自分がイメージしている味に仕上がる「中華味」顆粒に変えました。餃子は１回に１０００個分ぐらい仕込むので「中華味」顆粒のようにまんべんなく具に混ぜられるほうが使い勝手がいいんです。今ではほとんどのお客さんが餃子を頼んでくれますね」
「中華味」顆粒はその都度スプーンで入れる。
スープの状態にしないのは顆粒のほうが使いやすく、場所をとらないから。
余ってしまうこともなくムダが省ける。
「味の素® Ⓢ」は、炒め物、煮物など、まずほとんどの料理に使っているという松本シェフ。
「エビチリ、エビマヨは下味にも「味の素® Ⓢ」を入れています。塩、コショウ、お酒、「味の素® Ⓢ」、基本の調味料のひとつですね。
この仕事に入ってもう30年ぐらいになりますが、「「味の素® Ⓢ」はどの店でも使っていました。
先輩の教えとしてずっと引き継がれてきているものです。いいものはいいと思うからそのまま引き継いで、若い人が入ったらまた教えてあげる。最初のうちは使う分量も教えてもらっていたけれど、そのうち自分の感覚で入れるようになる。それが経験ですね」。
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