【広島・越田】広島の老舗お好み焼き店に三代受け継がれる「味の素® Ⓢ」の技!
外食向け

【広島・越田】広島の老舗お好み焼き店に三代受け継がれる「味の素® Ⓢ」の技!

名物女将の後を継いだ三代目は、常連客に叱咤激励されながら繁盛店を作り上げた。昔からの顔ぶれと新しいお客様、その双方を納得させる「越田」の味に、味の素KKのドライ調味料が活躍する。

常連が認める味に「味の素® Ⓢ」のさじ加減

鶏を煮出しただしで生地を溶く「越田」のお好み焼き。
先々代が研究を重ねて作り上げたその味に、不可欠なのが「味の素® Ⓢ」だ。三代目の越田昌洋さんは言う。
「味の素® Ⓢ」はお好みを焼くときにふっとる。野菜だけで焼いてもおいしいんやけどね、さらにうま味を加えるために、やっぱりちょっと使った方がおいしい。あきらかに違いがわかるけぇ。ただし、おいしく仕上がるか、いかにもふりましたっていう味になるかは、さじ加減。春キャベツとか水分が多いときは、ひっくり返したときに調味料が鉄板に全部落ちるから、ちょっと多めにふって、水分が少ないときは中に残りやすいから少なめにする。常に同じうま味がキャベツのなかに残るように調味料の味を調整する。それがうちの味じゃけ」。

「ほんだし®」かつおだしのたれで新しいファンを

昌洋さんは、常連客に認められるため〝越田の味〟をがむしゃらに追求。さらに新たなお客様を獲得するために、祖母が作った「「ほんだし®」かつおだし入りのたれで鉄板焼きのメニューを次々と打ち出していく。
「最初はイカを焼くだけのたれだったんじゃけど、おいしいからなんにでも使うようになった。
「ほんだし®」かつおだしと醤油はめっちゃ合うし、入れるとまろやかな感じになるんじゃけ」。
 醤油やみりんに「「ほんだし®」かつおだしを入れた特製だれは、ホルモン、カキ、エビ、イカ、豚耳、白肉(ミノ)、砂ずりなど、肉、魚介を問わずおいしく仕上げる。鉄板焼きメニューを増やしたことで、新しい客層も開拓し、客単価も上がった。
「味の素® Ⓢ」も「「ほんだし®」かつおだしも、口にしてるのが当たり前の味じゃけぇ、入っとって当たり前じゃし、それが日本人の味なんじゃと思う」。

鉄板焼きのエビ焼きは、ブロック凍結のエビを流水解凍してから水分をとり、「味の素® Ⓢ」とガーリックパウダーで下味をつけうま味を補う。イカ焼きも同様に下ごしらえし「ほんだし®」かつおだしを入れた特製だれを絡ませて焼き上げる。

※記載内容取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。

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