初代直伝の手法で手間暇かけて作られる「満腹」の餃子。三代目の椎野幸嗣さんが、ひとつだけ足したものがある。それが「ほんだし®」かつおだしだ。
「豚肉の仕入れ先を変えなければいけなくなったことがあって、新しい肉屋さんを探したんだけど、自分が思う肉となかなか巡り合えない。背脂とかのうま味がどうしても出ない。それで何かいいものないかなって入れたのが「ほんだし®」かつおだし。
いつもは味噌汁に入れてたんだけど、面白いんじゃないかなって思って入れてみたら、グンと肉の味が上がって、数段上になった。これならいいって、それからずっと使ってます」。
柔軟な発想で難局を乗り切った。「固定観念でやるのが好きじゃないんで、調味料も自分たちで食べてうまいから使う。ばっば（初代）が“自分のベロを信じろ”ってうるさかった。だから、自分の舌以上に、これでなきゃいけないというのはない」。
初代、菅野かつゑさんは昭和28年に神社のそばのバラック街でリヤカーから店を始めた。大連（旧・満州）で教わったとおりのレシピで作る本場の餃子は、瞬く間に評判になり一軒の店を構えるようになる。その味の特徴は、徹底的に水抜きした白菜と手練り手延ばしの皮。白菜は切ったあと脱水し、さらに冷蔵庫で2日間ねかして水分を飛ばす。皮も2種類の粉を使って2日間熟成させる。
「実は、北海道が冷害のときに白菜が高騰して、キャベツを混ぜたことがあって、普通のお客さんにはばれなかったけど常連さんに“おまえちょっと来い、これが満腹の餃子か”って言われて。血の気は引くわ冷や汗が出るわ。お客さんの口をバカにしてると、とんでもないことになるからね」。
初代の味を守るだけでなく、椎野さんは新メニューの開発も積極的に行う。
「うちは焼き餃子と水餃子をやってるけど、お客さんは水餃子の湯の中に餃子のたれを入れて飲んじゃうの。それでワンタンみたいな感覚でスープごと食べてもらうスープ餃子を作った。ばっばは餃子にうるさいから、ああした方がいいこうした方がいいって言って。いろいろやった末、スープに「丸鶏がらスープ」を使ったら“これなら出せる”って。鶏ガラでも作ってみたけど、脂っぽくてくどい。「丸鶏がらスープ」はさっぱりしてるから餃子を邪魔しない。最後まで飲み干してもらえるね」。
肉の分量を多くし五香粉(ウーシャンフェン)で香り付けするスープ餃子は、「丸鶏がらスープ」の上品な味わいとバランスよくマッチする。
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