【東京 浜松町・鳥まつ】安くておいしい繁盛店! コスト高を補うのも調味料
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【東京 浜松町・鳥まつ】安くておいしい繁盛店! コスト高を補うのも調味料

万人に喜ばれる味を目指し、おいしくてボリュームのある料理を安価で提供する「鳥まつ」。週末ともなるとサラリーマンであっという間に満席になる繁盛居酒屋だ。3月11日は、まさにかき入れ時の金曜日、仕込みの真っ最中だった。

調味料を使いこなして安さ・おいしさを保つ

「あの日はかなり予約が入っていましたが、すべてキャンセル。もちろんお客さんとも連絡が取れませんでした。翌週は月火水はダメ。だけど、木曜日からは電話がじゃんじゃんかかってきてお客さんが入りました。正直ありがたかったです」。と店長の石川誠一さん。客足の戻りが早かった理由は、味、そして同店ならではの活気を客が求めたからだ。
「とにかく元気よくやるのは変えちゃいけないと思っています」。
この半年で、看板料理の鶏肉を含め食材の仕入れ価格がじわじわ上がっている。コストについての不安を、店長はドライ調味料の使いこなしで乗り切る。
「光熱費や材料が上がっても、なるべくおいしいもの、安いものを出したい。だからドライ調味料でベースの味を作るのは重要だと思っています。ドライ調味料を使うことで原価をおさえられ、時間も短縮。そういったことで帳尻を合わせていく。もちろんコストだけでなく食べてみておいしいというのが一番のポイント。私は和食の基本となるだしには、「ほんだし®」かつおだしを使っています。かぶら蒸しや土瓶蒸しなど、より風味を効かせたい料理には追いがつおをすれば十分ですから。ウチでは鶏ガラスープも作りますが、ゴーヤチャンプルには「クノール® チキンコンソメ」を使います。チヂミには「ほんだし®」かつおだしを使いますし、この半年~1年で調味料が活躍する料理が増えました」。

ドライ調味料は、料理の脇役としても活躍している。「ウチの名物にめひかりの唐揚げがあるんですが、値が上がってしまって小さな黒ムツを使っています。これに添えているのが“カレー塩”。パウダーのカレー粉と塩、そこに「味の素® Ⓢ」を入れています。軟骨揚げにもカレー塩をまぶしています。天ぷらにつける“山椒塩”にも「味の素® Ⓢ」をプラス。やっぱり入れた方が断然おいしいですからね」。


もともと口下手という店主。
震災直後は「ウチにきたら腹一杯食べさせるよ!」と思ったという。
「あと、以前よりもお客さんとしゃべるようになったかな」と心持ちの変化も。

厨房の定位置にセットされる味のベースになるだし。
小さめの寸胴に「ほんだし®」かつおだしを入れ熱湯を注いで作る。
唐揚げは、肉に「味の素® Ⓢ」などでしっかり下味付けをする。

人のつながりで助けれた「米」

ガソリン不足や交通網の混乱。仕入れの不安を救ってくれたのは、人と人とのつながりだった。「震災の翌日、秋田の農家の方が夜通し車を飛ばして米を届けてくれたんです。もう目頭が熱くなりました。今はおかげでお米には困っていません。今後もし希望するお米が手に入らなくなったら、こまめに炊いて常に炊きたてにして、少しでもおいしく出したい。実際ウチはランチの味噌汁を営業前、12時半、13時半の3回にわけて作っています。どんなにいいだしをとっても、ランチタイムの間中、火にかけていては煮詰まってまずくなります。忙しいランチの最中に何度もだしをとれるのも「ほんだし®」かつおだしだからできることです」。

※記載内容取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。

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