安くておいしい店として幅広い客層を集める、新橋屋台バル ROKU DE NASU。新橋エリアで４店舗を展開し、渋谷で新店も計画中という取締役部長の石川隆一さんに、繁盛の秘策を聞いた。
「リーズナブルな居酒屋で期待以上のおいしさを提供したいと思っています。その味付けの決め手としてドライ調味料を使います。大事なのは素材なので、肉なら肉のうま味を引き立てる調味料はなにかを一番に考えています。肉には「ハイミー®」が、相性がいいですね。うちの名物メニューのひとつに、４時間半～５時間かけて煮込むトリッパがあります。牛の胃袋やトマトからもうま味が出ますが、最後に「ハイミー®」で深みとコクを加えます。「ハイミー®」は素材を邪魔せずうま味をのばす。あからさまではなく、最後に、うまい！ って感じさせる味になるんです」。
厨房で和洋幅広い料理を一手にひきうける、店長の丸山健太郎さんは和食出身のシェフだ。
「キノコ明太パスタやエリンギのバターソテーなど、醤油を使った料理には、「ほんだし®」かつおだしをかくし味に使います。醤油と相性がいいから、ほんの少しでさらにおいしくできます。和食出身の僕が洋食メニューを作るときに重宝しているのが「クノール® チキンコンソメ」。素材とよく馴染み、ベースとしても下味としても使えて万能ですね。ムール貝のハイボール蒸しなど、魚介ともよく合います。
居酒屋はメニューが多彩で、経験の少ない料理も作ることがある。
そういう時に調味料が役立ちます。もちろん、塩やコショウと同じように入れすぎることはまずありません。素材の味を生かし、まわりからうま味を足すイメージで使っています」。
1F は小さな丸テーブルとスツールの気軽な空間。
２F にはテーブル席と畳の小上がり席が。
店作りにも「お客様に喜んでもらうのが第一」のポリシーが生きる。
客が客を呼び賑わいが続く。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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