「旬感居酒屋 むーちゃん」の店主の山中 修さんは、フレンチ出身で、創作和食やイタリアンも経験。キャリアに裏打ちされた多彩なメニューづくりと調味料使いで、店を繁盛に導く。「ほんだし®」かつおだしや「味の素® Ⓢ」を使用する看板メニューのどて焼き、おでん、天ぷらのほか、オニオングラタンスープ（冬限定）など、メニューは幅広い。
「オニオングラタンスープは、フレンチの頃にブイヨンをイチから作ってました。今はそこまで丁寧にできんけれど、その味のイメージを「クノール® チキンコンソメ」と「クノール® ビーフコンソメ」のダブル使いで再現。玉ねぎやセロリ、卵白を入れて仕上げると、絶品スープになるんですよ」。
サンプルがきっかけで使いはじめたというのは、「丸鶏がらスープ」。
「発売当初にサンプルでもろたので使ってみたらイケたんで、今もチリソースやゆで鶏なんかの中華メニューに使ってます」。
「なんか足りんなってときに入れて味の底を作る」という「ほんだし®」かつおだしは、「むーちゃん」の厨房に欠かせない。
「どて焼き、おでん、天ぷらのつゆ、唐揚げのもみだれやチリソース、豚しょうが焼きにも「ほんだし®」かつおだしを使っています。リピートしてもらうには、毎日食べても飽きない味を提供すること。だから「ほんだし®」かつおだしを使って家庭の味を出して、ちょっと工夫してあげる。おでんのだしは、「ほんだし®」かつおだし「味の素® Ⓢ」でとり、昆布をのせて仕上げます。うま味の相乗効果ですごい味が出ますよ。おいしいものを作ることしか考えていないから、作っている間にどう調味料を組み合わせればいいか、ひらめく。経験がある料理人は、基本の味、いうのをやってきているから、調味料をどう組み合わせればいい味が出るか、わかるもんです」。
おでんのだし、唐揚げの下味付け、しょうが焼きのかくし味。料理によって「ほんだし®」かつおだしの使い方はさまざま。
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
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