山川：作っていただいた旬の鮭料理で工夫した点やポイント、他にどんな料理がいいか教えてください。食材なども高騰していますが、どう対応していますか？
中島氏：北海道知内町の外海で養殖されているサーモンなんですが、これをポワレにしてつぶ貝とほたてのソースと合わせました。このソースはちゃんぽんからヒントを得ています。ちゃんぽんのスープの美味しさはあさりのうま味なんですが、北海道のちゃんぽんはあさりではなく、ほたてなんですよ。それが本当に美味しい。それをソースにしてお店でも人気のタプナードを添えています。付け合わせの野菜は野菜だしで茹でたカリフローレとスティックセニョールです。他の鮭料理ですと、ソミュール液に浸けて香草パン粉で焼いたりします。冬は旬の美味しい魚が多いかつ、中でも旬は走りより、盛りの方が安くて美味しい。安く仕入れた分、お客様にお安く提供できます。米が高いのはどうしようもなくて、今までごはんのおかわり無料だったんですが現在は100円いただいております。

写真）知内サーモンのポワレ　つぶとほたてのソース　タプナード添え／ふっくらとした身にちゃんぽんをイメージしたうま味たっぷりの貝のソース、味も見た目の華やかなひと皿。