旬の「さつまいも」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「さつまいもとポークのアップルソース」 「スティックおさつと和牛のわさびバター」 をご紹介
「ハレノヒ食堂／365café(サンロクゴカフェ)」で 「旬」と「繁盛」を語る
さつまいもの甘さにりんごを合わせたフルーティーなタパス
材料（6人分）
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
さつまいも（1.5㎝角切り） 120g
りんご（1㎝角切り） 60g
パプリカ赤・黄（1.5㎝角切り） 各20g
Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
豚肉（2㎝角切り） 180g
「クノール® チキンコンソメ」 2g
Ｃ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
りんごジュース果汁100% 40g
ケチャップ 40g
酢 25g
しょうゆ 20g
砂糖 15g
「味の素 Ⓢ®」 2g
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ズッキーニ（スライス） 適量
片栗粉 適量
揚げ油 適量
作り方
①ボウルにBを入れてもみ込み、片栗粉をまぶして、揚げ油で揚げ、Aを素揚げする。
②フライパンにCを入れてよく混ぜ沸かし、①を加えて絡める。
③器にズッキーニ、②を盛り付ける。
さつまいもにわさびを合わせた和テイストなタパス
材料（6人分）
さつまいも（1㎝角棒切り・5㎝長さ） 85g
和牛ステーキ肉（1.5㎝棒切り） 100g
青ねぎ（4㎝長さ） 25g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
無塩バター（室温に戻す） 120g
「ほんだし®」こんぶだし 8g
わさび 12g
Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「瀬戸のほんじお」さらさらタイプ1kg袋 適量
粗挽きブラックペッパー 適量
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サラダ油 15g
作り方
①ボウルにAを入れてよく練り混ぜ、ラップで棒状に包み、冷蔵庫で休ませる。
②フライパンにサラダ油をひき、さつまいもを炒め、和牛ステーキ肉、青ねぎを加えて、炒め合わせる。
③②に①を35g加えて混ぜ、Ｂで味を整える。
④器に③を盛り付ける。
山川：オープンされてどのくらいになりますか？お店のこだわりなども教えてください。
笹木氏：府中市を拠点に電気事業を提供している親会社さんがありまして、社会・地域の発展と、環境保全に貢献するための新たな取り組みとして飲食部門を立ち上げ、その一環として1階におむすびとコーヒーの「365café(サンロクゴカフェ)」、2階にかまど炊きごはんと大地の恵み「ハレノヒ食堂」を2023年6月にグランドオープンしました。京都の八代目儀兵衛さんのブレンド米を使用した、かまど炊きの炊き立てごはんを主役に東京産の食材をメインに使って、地産地消のおいしいものを気軽に食べていただけるお店です。コンセプトは、町に根差す愛される食堂です。ハレノヒ食堂では定食はもちろん、夜はこだわりの日本酒とそれに合わせた一品料理も提供しています。
写真）立川の伊藤養鶏場さんの「たまごころ」を使用した絶品だし巻卵／1階365café、2階ハレノヒ食堂共に明るくゆったりとした店内
山川：旬のさつまいもを使って1品作っていただきましたが、料理のポイントと他にさつまいもを使った料理を教えてください。
笹木氏：さつまいもに何を合わせたらいいのかなと考えて、セロリとオレンジを合わせてピュレにしました。今日は紅あずまをレンジにかけて大学芋のイメージで甘辛くソテーしたものの横に、軟らかく煮込んで、小麦粉をまぶしてカリッと焼いた豚肉を添えて、和洋折衷なひと皿にしました。他にさつまいも料理として、天ぷらやニョッキ、あとはデザートなどがありますね。料理としてあまりメインで使うことはなくて、きのこと合わせたり、薄く切ってチップスにして、付け合わせとして旬の時期はよく使っています。
写真）さつまいもの大学芋風 軟らかく煮た豚バラ肉のソテー オレンジとセロリのソース アニスの香り／ホクっと甘い大学芋風のさつまいもに外はカリッと香ばしい豚肉、フルーティーなソースが一体となった贅沢な味わい
山川：調味料や食材の情報はどこから得られていますか？また、どんな調味料をお使いですか？
笹木氏：ネットで調べてもその情報を再度問屋さんに聞いていますし、「新しいものが出ましたよ」とか、「次こういうものが出ますよ」と問屋さんが情報を持ってきてくれます。小笠原の島塩やスパイスとか、いろいろな調味料を使うんですが、ホテル時代に宴会料理でクノール® チキンコンソメを使ってました。ベースになるスープに調味料を足すというような使い方をしていました。味にコクが足りない時、さらにうま味を足したい時に目立たないように入れる感じですね。薄いブイヨンでも調味料の使い方によって、本物のような味わいにもっていけると思います。
写真）有名ホテルの総料理長を務めた料理界で40年以上のキャリアを誇る笹木氏。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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