株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
山川：お店をオープンしてからの期間や、新富町に決めた理由を教えていただけますか？また、コロナの影響はどうでしたか？
木村氏：丸7年経ちました。知り合いの不動産屋に1年ほどかけて探してもらっていて、新富町は、銀座と築地の間で家賃が安かったし、最近は新富町も高くなりましたけど、一人でやるのでここに決めました。ジャンルとか、カテゴリーがあると分かりやすいからイタリアンとしていますが、基本的には、居酒屋です。うちは、酒のつまみに特化しています。コロナが流行ってから、グランドメニューとして出していたタルトの通販を始めました。いろいろな方に紹介していただいたり、雑誌にも掲載させていただいて注文をたくさん頂戴し、コロナ禍でも忙しくしていました。
写真）店内でもお取り寄せでも人気の名物「飴色玉ねぎとみそのビッケタルト」は、味わい深い逸品
山川：旬の食材で1品作っていただきましたが、他にたこを使った料理や、メニューのこだわり、工夫されていることはありますか？
木村氏：たこは、セロリとレモンと合わせてサラダですかね。グランドメニューは変えず、メニューの1枚目は季節のおすすめのもので変えています。料理の注文が多すぎると一人なので店が回らないんですよね。仕込みをしたり、タルトを焼いたりするのにスチコンは、必須です。料理の提供をお待たせしないように下ごしらえは、完璧にしています。前菜は冷たいものが多くて、お客様が来て1品目の前菜は、およそ1、2分で出せます。うちはコースとかはなくて、全部アラカルトでサイズがSとLがあるんですけど、ポーションが大きいんですよ。少しずつ食べたい方もいると思いますが、もう数種類食べたかったけど今日はお腹いっぱいだから、また今度食べに行きたい、と思ってもらえたらいいなって。
写真）辛味が刺激的なたこの冷製トマト煮”唐辛子とパクチー”／カウンターには存在感のあるスライサー
山川：調味料や食材の情報は、問屋さんからですか？普段使っている調味料や調理していて、こういう調味料があったらいいななど、ありますか？
木村氏：八百屋は変えたんですけど、基本的には何十年も付き合ってる魚屋、肉屋、乾物屋からですね。うちは、生ハムの切れ端が多いんで、それと野菜でブロードじゃなくてコンソメを引いています。ほんだしは、使ってます。自分で食べる料理には、手間をかけたくないんですよ。でもおいしく食べたい、そういうときに便利なので助かります。唐揚げが大好きなんで、唐揚げお肉ジューシー調味料を使ってみたいです。粉末の生ハムいいじゃないですか？ハムでなく、ベーコンとかでも。味がちょっと欲しいときに使えるんじゃないですかね。
写真）様々な店で経験を積んだ木村氏。気さくで親しみやすい人柄で、お店にはリピーターが多い。
さわやかなレモンとセロリにぷりっと食感のたこの冷菜
セロリに「ほんだし®」こんぶだしをふり、苦みを取るために浅漬け風に下味をつける。
材料（3人分）
Ａ）-------------------------------------
たこ（刺身用・そぎ切り） 80g
レモン（輪切り・1/4切り） 25g
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セロリ（そぎ切り） 60g
「ほんだし®」こんぶだし 2g
Ｂ）-----------------------------------------
レモン汁 20g
「味の素® Ⓢ」 0.5g
オリーブオイル 20g
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イタリアンパセリ 適量
作り方
① ボウルにセロリを入れ、「ほんだし®」こんぶだしをまぶし、しばらく置き、余分な水分を取る。
② ボウルに①、Ａ、Ｂを入れて和える。
③ 器に②を盛り付け、イタリアンパセリを飾る。
韓国の刺身フェ風の甘辛冷菜
「味の素® Ⓢ」を加えることで、たこと野菜、甘辛だれの全体の味をまとめる。
材料（5人分）
Ａ）-------------------------------------
たこ（刺身用・そぎ切り） 75g
いか（刺身用・そぎ切り） 75g
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Ｂ）-------------------------------------
コチュジャン 30g
しょうゆ 30g
砂糖 6g
おろしにんにく 2g
酢 5g
サイダー 20g
「味の素® Ⓢ」 0.5g
一味唐辛子 適量
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Ｃ）-------------------------------------
大根（せん切り) 100g
きゅうり（せん切り） 50g
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むき枝豆 適量
作り方
① 鍋に湯を沸かし、Ａをさっとゆで、冷ます。
② ボウルにＢを入れてよく混ぜ、①、Ｃを入れて和える。
③ 器に②を盛り付け、枝豆を散らす。
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