山川：旬の食材で1品作っていただきましたが、工夫されたことや他にあじを使った料理を教えてください。また、食材の高騰や人材など、ご苦労されていることはありますか？
金山氏：あじに少し燻製をかけて、フレッシュ感とちょっと半生で香りを楽しめるようにして、フルーツトマトと合わせて冷製パスタにしました。コク味を入れるのに鮎魚醤という調味料をかくし味で少し入れています。他のあじ料理は、王道ですがマリネやフリットですかね。リゾットなんかも面白いと思います。メニューを春夏秋冬で変えることも工夫の一つです。材料高騰は、結構シビアですね。お客様を繋ぎ止めるには、やはりひと手間かけることだと思います。スタッフにも手伝ってもらっているので、今残ってくれているメンバーは僕にとってとてもありがたい。飲食業界は「厳しい」「きつい」といったイメージが先行しているせいか、今の若い子たちは仕事に就いても、飲食の良さを知る前に辞めてしまいます。業界の良さをちゃんと伝えていきたいですね。

写真）「あじの燻製とフルーツトマトの冷製パスタ」鮮やかな盛り付けで、目でも舌でも楽しめる和の食材を組み合わせた涼やかなひと皿。