株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
山川：こちらは、中野で長いですよね。なぜ14 時から開店なんでしょうか？コロナで客層の変化などありましたか？
黒田氏：最初、初代のおばあちゃんがここで炭を売っていたみたいで、それでこういう商売をやりたいと昭和37年頃にお店を始めて、今年で創業60年ほどになります。14時からの開店は、前の国鉄なんですけど、中野に車掌区がありまして、国鉄だから夜勤とかあるじゃないですか。夜勤明けのお客様が結構いらっしゃって、朝の11時からやってたんです。当時は、同僚とお酒飲むのが一番の娯楽だったみたいです。コロナが始まった頃は、年配のお客様が全然いらっしゃらなくなって、その時は若いお客様が結構多かったんですけど、今はもうコロナ前のような感じに戻ってきましたね。14時に開店すると、団塊の世代の方が早くから入ってくださったり。お客様は、地元の方や中央線沿線の方が多いですね。
写真）昔懐かしい雰囲気の入り口を抜けると、明るく広々とした居心地の良い店内
山川：鮮魚が中心のお店ですが、温暖化でなかなか魚が獲れないとか、食材の高騰や人材など、ご苦労されていることはありますか？
黒田氏：60年くらいやってるから、仕入れは、河岸にお任せしています。昔からの付き合いで、目利きの方が部門部門でいらっしゃるから。燃料の油が値上がってるので、自然と高くなりますよね。人材に関しては、若いなり手がいないかなと考えているところなので、ずっと募集はしています。日本料理なんて、これからは継承していくのが難しいと思いますよ。有名な料亭とかならなり手がいるかもしれないけど。うちらの業界は追い回しと言って、若手は昔、十何時間も働くのが当たり前だったけど、今はそんな時代じゃないからね。若手が入らないし、続かない。入ってもすぐ辞めてしまうので、上がやらないとね。だから、20年近くやっていても追い回しをしている方、いっぱいいますよ。
写真）専務の黒田氏／外から見えるショーケースに市場直送の旬の鮮魚がずらり
山川：常連のお客様を飽きさせないように旬の食材で新しいメニューを考えたり、工夫していることや秘訣などありますか？
黒田氏：うちね、春夏秋冬で旬のものがあって、受け継がれているメニューを毎年繰り返してやってるから、新メニューを考えたりとかはあまりしないです。宴会用のメニューは、大体季節ごとにあるけど、常連の方々の宴会では好みが分かるので、合わせたものをお出ししています。お店のオリジナルで、自家製ポン酢や自家製かに酢とか、卵とサラダ油で自家製マヨネーズを作ったりだとか。やっぱりそれがお店の味。和食の店だから、だしは基本だと思っているんで、朝一の仕込みでかつお節とさば節で引いています。前のカウンターの黒い短冊はグランドメニューで、先代から受け継がれた創業当時からのものなんです。白い短冊は今のおすすめで、旬の期間限定のものです。今は印刷しているんですけど、前は経木にマジックで書いていました。
写真）旬の一品は、瑞々しくあっさりとした味わいの初がつおの刺身／自家製マヨネーズのかにサラダも絶品
山川：調味料などの情報は、問屋さんからですか？また、味の素の調味料はお使いでしょうか？使い方のアドバイスなどありましたら、教えてください。
黒田氏：調味料の情報は、セールスに来られる方がいらっしゃらないのでないですね。味の素は、使わせてもらってます。味の素に関しては、初代のおばあちゃんと一緒に働いていた時、冬の鍋料理で、ふぐちりがあるんですけど、みんなでふぐを食べたあと、最後に雑炊を食べるじゃないですか。おばあちゃんがお客様に雑炊を作る時に、雑炊のベースで、塩とほんのひとつまみの味の素を掌に取って、ぱっと入れるんですよ。それを入れるのと、入れないのとでは、味が全然違うんですよね、不思議なもんで。今でも覚えてますよ。40 年くらい前の話だけどね。その雑炊は美味しかったね。
写真）日本料理一筋の黒田氏
赤ワインベースのづけだれで大人の味わい
づけだれに「味の素® Ⓢ」を加えることで、しょうゆのうま味がより引き立つ
材料（2人分）
かつお（刺身用） 100g
「瀬戸のほんじお」 0.5g
オリーブオイル 10g
Ａ）-------------------------------------
赤ワイン 50g
しょうゆ 20g
砂糖 12g
「味の素® Ⓢ」 1g
にんにく（スライス） 3g
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Ｂ）-----------------------------------------
アボカド（角切り） 60g
わさび 8g
レモン汁 2g
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青じそ 2枚
作り方
①フライパンにオリーブオイルをひき、「瀬戸のほんじお」をふったかつおの表面を焼く。
②鍋にＡを入れて沸かし、密閉袋に①と共に入れ、冷蔵庫で休ませる。
③ボウルにＢを入れて、和える。
④器に青じそ、③、切った②を盛り付ける。
ごまの風味をまとったユッケ風のかつお
かつおに「ほんだし®」こんぶだしをまぶすことで、 簡単に昆布の風味とうま味を付ける
材料（2人分）
かつお（刺身用・角切り） 100g
「ほんだし®」こんぶだし 1g
Ａ）-------------------------------------
ポン酢 30g
みそ 15g
オリーブオイル 10g
すり白ごま 5g
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Ｂ）-------------------------------------
キャベツ（ざく切り） 35g
もやし 20g
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Ｃ）-------------------------------------
「瀬戸のほんじお」 1g
こしょう 0.2g
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ごま油 15g
卵黄 1個
作り方
①かつおに「ほんだし®」こんぶだしをまぶす。
②ボウルにAを入れてよく混ぜ、①を加えて和える。
③フライパンにごま油をひき、Bを炒め、Cで調味する。
④器に③、②を盛り付け、卵黄をのせる。
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