山川：食材や光熱費など色々なものが高くなっていて、工夫されていることや、人材の確保などは、どうされていますか？
高田氏：値上がりするものはどんどん上がる、でも値上げしない努力はしようと思っています。しかし、安くする努力ばかりして質が落ちて、残れない店になってもしょうがないので、適正な価格で提供できるようにしていきたい。食に関しては、ダチョウを西伊豆で育てたり、狩猟をするので地域密着で鹿や猪の駆除などの手伝いをしていて、それを自分たちで作った施設で解体して持って来るという流れで、一年中ジビエやダチョウが食べられて、お客様に安く還元するを目指しています。新鮮な素材を提供できるスタイルにこだわっていて、猟で茨城や静岡、北海道に行くので、そこで農家さんと会ったり、野菜や食材を直接現地で見ています。料理長とは、若い頃からの飲み友達なんです。今うちで働いてもらってるスタッフの多くは、昔からの知り合いで気心が知れていて、彼らが働きやすい環境で野生の肉を軸においしい料理を提供する。こだわりをずっと持ち続けること、お客様に居心地のよいサービスをすることが、長く続ける上で大事なことだと思います。

写真）オーナーの高田氏が仕留めた100㎏クラスの鹿の骨／ダチョウの卵