旬の「とうもろこし」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「バターコーンラスク」 「えびマヨコーンバター」 をご紹介
「麺匠の心つくし つるとんたん」で 「旬」と「繁盛」を語る
甘くて香ばしいスナックおつまみ
材料（2人分）
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「クノール® クイックサーブスープ」コーンクリーム 30g
溶かしバター 45g
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バゲット（スライス） 4枚
作り方
①ボウルにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
②天板にバケットを並べ、160℃のオーブンで8～10分くらい表面がカリッとするまで焼く。
③②のパンに①を適量塗る。
④天板に③を並べ、160℃のオーブンで5分程度焼く。
⑤器に④を盛り付ける。
居酒屋のTHE定番を風味豊かにバージョンアップ
材料（2人分）
ホールコーン 150g
バター 15g
むきえび 35g
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Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素KKマヨネーズライトタイプ」 100g
ケチャップ 8g
「コクのチカラ®」甲殻類のコク 2g
ホットソース 2g
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ディルウィード又はドライパセリ 適量
作り方
①ボウルにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
②耐熱皿にコーンを入れ、バター、えびを散らし、①を適量乗せる。
③200℃のオーブンで、5分程度焼き、ディルウィードをふる。
山川：つるとんたんと言えば、特徴的な大きな器ですよね。定番はもちろん、四季を取り入れた創作うどんなども人気ですが、お店のこだわりなどをお聞かせください。
安冨氏：見た目のインパクトが特徴的な器ですが、食べやすい角度や冷めにくい温度など改良を重ねて、今のオリジナルの器になっています。他店よりうどん1玉が少し多めですが、追加で3玉までうどんの量が無料で選べます。水に関しては特にこだわりがありまして、出汁を取るための水やうどんを作る際に使用する水は、軟水を使っています。出汁は昆布と鰹節を何種類かブレンドしているんですが、水で出汁の出方が全然違います。軟水の方が出汁のうま味を引き出して、うどんもゆであがりのコシやツヤがよく仕上がります。うどんの小麦粉も毎年味が変わるので品質を確認して、水や塩の量、熟成期間などを日々変えて、同じものが提供できるよう努めています。
写真）六本木店の2F楽精庵は、高級旅館のようなしつらえの檜風呂付きのお座敷個室も／六本木の店舗は9/1より場所を変えグランドオープン 東京都港区六本木7-8-6 AXALL ROPPONGI 7F
山川：旬のとうもろこしを使って、1品作っていただきましたが、工夫した点やメニューを開発する上でのご苦労など教えてください。
安冨氏：とうもろこしは、この時期にしかないパワーのある食材のため、それ自体で美味しいので、まるごとを味わっていただけるようにとうもろこしにうどんのかえしで割った特製しょうゆを塗って軽く焼いた実と芯をお米と一緒に炊いて、香りをより上げるためにコーン茶を入れています。それを握って、特製しょうゆを刷毛で塗ってバターで焼きました。ひげも揚げると香ばしくて食感もいいので、焼きおにぎりのトッピングにしています。季節のメニューを開発する時は、旬の食材を用いつつ美味しさを重ねることを意識しています。味を重ねすぎると素材が負けてしまうので、全体のバランスに気を付けるようにしています。
写真）旬ならではの「とうもろこしと鱧の炊き込みごはんの焼きおにぎり」は、うどんのかえし入り特製しょうゆを塗った香ばしい焼きとうもろこし風
山川：調味料や食材の情報はどこから得られていますか？粉末や液体、いろいろな調味料がありますが、使うとしたらどのようにお使いになりますか？
安冨氏：調味料や食材は、卸の問屋さんから情報をいただいていますね。気になるものはネットで調べたりもします。粉末は粉末の良さもありますが、液体の方がより馴染むというか、ナチュラルだと思います。どちらもそのまま使うのではなく、例えば味の素さんのいろいろな調味料も他の素材と合わせて、ベースとして少量を加減しながら味を底上げするのに使うのがいいと思います。うま味の深さを素材だけで作り上げるとなると原材料費も高騰していてコストがかかるので、調味料をうまく使って素材と組み合わせることで、うま味が重なっていくといいですよね。
写真）安冨氏は、都内の日本料理店にて約15年経験を積み、つるとんたん六本木店の開業時に入社。つるとんたんの味を統括する総料理長。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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