外食向け

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株式会社 Thank you 代表。レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、メニュー開発、撮影、スタイリング、等、料理教室などの、食の魅力を発信。
コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。

第 58 次南極観測隊の料理人が腕をふるう、
浅草の観音裏にあるアットホームなビストロ「ODETTER 」。
山川シェフと「旬」と「繁盛」を探る。

岩手・浅草・南極をつなぐ、ODETTER

山川：店名の ODETTER（オデッテ）の意味は？ちょうど、独立された時が、コロナ渦ど真ん中で、最初、どうでしたか？
内村氏：オデッテは、フランス語ではなく、岩手の方言なんです。「おんでって」といって「おいでください」という意味です。岩手県人なので、岩手県のことを忘れないという意味で店名にしたんです。岩手と浅草と南極と、この3つを繋げていければいいかなと。コロナは、あまり気にしてなかったんですよ。いろいろな助成金を使わせていただき、店を作るという意味では、逆にすごくいい時期だった。オープンして、コロナがぶり返すまでは、ずっと満席で、予約もいっぱいだったんです。本当にありがたいな、浅草でやって良かったなぁって思いますね。

写真）内村氏は、フレンチの有名店で修業後、第 58 次日本南極地域観測隊調理担当として勤務。2021 年 11 月、浅草に「ビストロ料理とワインの店 ODETTER（オデッテ）」をオープン

常連さん、地域のみなさんに来てもらいたい／あえて身近な食材を使う

山川：浅草でやってきて、大切に思っていること、食材や材料で、お客様に対して意識していることは、ありますか？
内村氏：喜んでもらいたいという気持ちは、南極から帰ってきてさらに強まりました。南極の過酷な中で食事を作って、帰ってきてコックコートにみんなからのありがとうをもらった時は嬉しかったですね。やっぱり喜んでもらいたいし、喜んでもらえたことが料理人として一番うれしい。人に喜んでもらうのが商売ということを、南極や、ここ浅草で、経験させてもらった。僕は、常連さんだけでなく、地域のみなさんに来ていただきたい。市場に行って魚を買うとか、今は、あえてしてないんですよ。家庭で作ると考えた時、みんなも買えて、手に入りやすい食材をスーパーで購入しています。だけど味は、やっぱりプロというか僕が作る味なので、違うよねって、会話も生まれますし。

写真）第 58 次日本南極地域観測隊の隊員の思いが詰まったメッセージ入り、コックコートをバックに

味のベースを支えるフュメがキー

山川：旬の食材を使って、1 皿お作り頂きたいのですが、11 月の旬の食材は、ほたてです。作ってもらっている時、フュメがキーと。
内村氏：久々に市場行きました笑。淡白な食材なので、ほたてを引き立てつつ、何を加えるかが、難しい食材ですね。今日のほたて料理には、昨日捌いた魚の骨を取っておいて、フュメを朝から取りました。食べてみて、魚のだしが入っていると感じないと思うんですけど、入っているのと、いないのとでは、味が違うんですよ。影の味を支えてるのは、フォン、フュメ、ブイヨンなので、意識します。秋は、朝晩の寒暖差が大きくなり温かいものが食べたくなるので、クリーム系でやわらかい味にしました。ほたてのやわらかさにカリっと焼いたチーズで、食感を変えています。あとは、じゃがいもを衣にして揚げたものや、さっぱり系でトマトを使って、火を入れて冷やしたほたてと合わせた冷製とか。何をプラスするかによって、ほたてが全然違う方向に活きていくので、そういう意味では面白い食材です。

写真）ほたてのポワレセップ茸のブイヨンカプチーノ仕立て／やさしい味わいの泡ソースにカリっと焼きチーズがアクセント

調味料は、足りない部分を補い、作業時間を短縮できる

山川：旬や食材で意識していること、新しい食材や調味料などの情報はどうされていますか？
内村氏：地方にも行って、色々なものを食べたり、ワインの勉強をしています。料理人のYouTubeを見たりもします。同じ料理を作るのでも、入り方が違っているので、僕だったらどうしようかなと考えます。調味料は、時短ができて、精度の良いものがあれば使いたい。基本のだしをしっかり取って、味の足りない部分に使います。そこに何をプラスするのか。香りが足りないのか、塩が足りないのか、深みが足りなければ、詰める作業をしたり、必ず手を加えています。フュメは、詰めないと味がでないので、そこにフィッシュブイヨンを入れることでいっぱい取れるし、詰める作業時間を短縮するという部分では、役に立つと思います。スペシャルチキンブイヨンは、カレー、シチューのような、うま味がひと口目から前面に出ていいものには、惜しみなく入れます。

写真）居心地の良い店内で、自家製パテなど、アラカルトやコースが楽しめます

生でよし、揚げてよし、焼いてよし生でも、加熱をしても、甘味とうま味のあるほたては、高たんぱくで低カロリー、栄養豊富な食材です。肝機能を高める効果もあるので、お酒のおつまみにも最適です。

テーマは「ほたての食感とうま味を楽しむ」

ほたての昆布〆根菜のトマトソース

昆布〆ほたての食感にさっぱりトマトソースを添えて

「ほんだし® 」こんぶだしをふり、即席昆布〆でうま味凝縮

材料（一皿分）
ほたて貝柱　3個（約55g）
「ほんだし®」こんぶだし　0.5g
Ａ）---------------------------
大根（5㎜角切り・ゆで）50g
かぶ（5㎜角切り・ゆで）50g
にんじん（5㎜角切り・ゆで）30g
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Ｂ）---------------------------
トマトソース　70g
「瀬戸のほんじお」　2g
すだちの絞り汁　2g
オリーブオイル　20g
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作り方
①　ほたてに「ほんだし®」こんぶだしをふり、冷蔵庫で休ませる。
②　ボウルにＢを入れてよく混ぜ、Aを加えて和える。
③　器に①、②を盛り付ける。

山川MEMO 「ほんだし®」こんぶだしで、簡単昆布〆。昆布のうま味が、素材をコーティング

ほたてのカリカリ揚げ　きのこクリーム

カリっと衣に半生ほたての食感が楽しい揚げ物

「クノール® スペシャルフィッシュブイヨン」でコク付け

材料（一皿分）
ほたて貝柱　3個（約55g）
Ａ）---------------------------
じゃがいも（せん切り）　80g
卵白　1個分
片栗粉　25g
「瀬戸のほんじお」　1g／こしょう　0.2g
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Ｂ）---------------------------
マッシュルーム（角切り）　20g
しいたけ（角切り）　20g
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「クノール® スペシャルフィッシュブイヨン」　2g
Ｃ）---------------------------
「クノール® クイックサーブスープ」きのこポタージュ　5g
水　220g
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オリーブオイル　30g

作り方
①　ボウルにAを加え混ぜ合わせる。
②　鍋にオリーブオイルを半量ひき、Ｂを炒め、「クノール® スペシャルフィッシュブイヨン」で下味をし、Cを加えてよく混ぜ沸かす。
③　フライパンに残りのオリーブオイルをひき、ほたてに①をまぶし、カリッと焼き上げる。
④　器に②をひき、③を盛りつける。

ほたてのサラダ　オレンジとブルーチーズ

クセのあるチーズと爽やかなオレンジを組み合わせたごちそうサラダ

「コクのチカラ®」干し貝柱で素材と一体感を出す

材料（一皿分）
ほたて貝柱　3個（約55g）
Ａ）---------------------------
酒　100g
「ほんだし® 」こんぶだし　15g
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Ｂ）---------------------------
きゃべつ（ざく切り･ゆで）　35g
パプリカ赤・黄（スライス）　各5g
オレンジ（むき）　40g
ブルーチーズ　20g
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Ｃ）---------------------------
「セミセパ®」レモンドレッシング
「コクのチカラ®」干し貝柱のコク
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サラダ油　15g