外食向け

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株式会社 Thank you 代表。レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、メニュー開発、撮影、スタイリング、等、料理教室などの、食の魅力を発信。
コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。

中華の街、横浜。リーズナブルで美味しいDRAGON酒家。
山川シェフと「旬」と「繁盛」を探る。

この世の中を料理長は、どう感じているのか？

山川(以下Y)： コロナ渦で飲食店をされていて、苦労していることは？原材料も高騰してますよね？
渋川氏(以下S)： 正直キツかったですね～。4月の上旬で戻ってきたけど、まだ8割位です。第7波に関しては、協力金もないですし、夜の稼働率が減っていてきついです。夜の売上を伸ばさないと、お店の収益的にも厳しいですし。ランチは、地元の人に助けられて、ほぼほぼ客数も売り上げも変わらずです。人手不足もありますが、今いるメンバーで何とか乗り切るしかないですから。２店舗ありますので、全店フルオープンにせず、1店舗閉めたりしながら、調整しています。今現在、お客さんが減っているので、食材がうまく回転していかない。これが結局、ロスになっちゃう。使いきれなかったりがあるので、それが嫌だなと。お客さんが回復して、どんどん来てくれれば、もっともっといろいろアグレッシブにいろんな食材でお客さんを楽しませたいと思っているんです。

情報は、自ら週１回の市場探索と食べ歩き

Y：新規のメニュー開発、新しい食材や調味料の情報などは、どうしているのですか？
S：ネットで検索ではなく、食べ歩きしたり。今の世の中、飲食店などたくさんありますよね。耳に入ってくる生の情報や実際に市場に出向き、自分で見て、「今こんなの出てるんだ」と感じたり、産地に出向き、生産者の方に聞いたりしてます。それが自分のリフレッシュにも、つながっているのかな(笑)仕事が、天職みたいなとこがあるので、料理するのが好きだし、作るのが好き。休みが取れたら、プラッと田舎に、野菜や魚などの素材を見に行きます。

写真）オーナーシェフの渋川氏は、横浜中華街「聘珍樓」にて7年修業した後、大手飲食チェーンの商品開発や飲食店コンサルティング会社を経て、DRAGON酒家を開店

旬の素材にひと手間かけて、かぼちゃをアレンジ

Y：旬の食材を使って、1皿お作り頂きたいのですが、10月の旬の素材は、かぼちゃです。
S：中華料理でも、かぼちゃ料理は色々あるんですが、今回考えたのが、「かぼちゃの香港風天ぷら」です。最初にかぼちゃに塩をして、20分位置いて水分を出させて拭き取り、からっと揚げます。他に、甜麺醤や豆板醤で、味をしみ込ませた豚バラに短冊に切ったかぼちゃを巻いて、米を軽く炒って、色付けたものを砕いて、肉のまわりにつけて、蒸すというのもあります。あとは、台湾料理で鹹蛋(シェンタン)と言う、アヒルの卵の塩漬け。その黄身だけ使って、片栗粉をまぶして揚げたかぼちゃと合わせた料理かな。アヒルの卵は手に入りずらいから、普通の卵や卵黄だけを塩漬けしてもいいですよ。そのたまごの独特の塩っぽさが、台湾では、おやつみたいな感じ。子供たちも結構食べるみたい。美味しいですよ。

写真）かぼちゃの香港風天ぷら／スパイシーパン粉がアクセント

食材の味を補う「粉体調味料」

Y：色々便利な調味料が出ていると思いますが、味の素の調味料で使っている物などありますか？
S：味の素、ハイミー、クノールチキンコンソメなどは、使いますよ。味の素は、炒め物や豚肉料理など合いますよね。ハイミーは、海鮮系に使ってます。魚介の煮込み系に少し足したりしています。クノールチキンコンソメは、素材の下味付けに使ったりしていますが、味の素とハイミーは、味を補う感じで、調理の途中で使っています。

写真）DRAGON酒家のNIPPON餃子／香港式釜焼チャーシュー

かぼちゃのパワーがお客様を呼ぶ。収穫して、追熟をしたかぼちゃは、美味しく、栄養価も増し、秋から冬に旬を迎えます。昔から冬至にかぼちゃを食べるのは、その高い栄養価によって、免疫力を高めるためとされています。

「かぼちゃを美味しく使い切る」

揚げかぼちゃと揚げ鶏の卵黄ソース

コク深いたまごの風味が、具材を包み込む

卵黄に「クノール® チキンコンソメ」で、塩味とうま味をプラス

材料（一皿分）
A ）---------------------------
かぼちゃ（2㎝角切り） 75g
玉ねぎ（2㎝角切り） 75g
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Ｂ）---------------------------
鶏むね肉(3㎝角切り) 160g
卵白 25g／片栗粉 10g
「瀬戸のほんじお」 1g
こしょう少々
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C ）---------------------------
卵黄 2個分
「クノール® チキンコンソメ」 4g
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Ｄ）---------------------------
水 100g
「瀬戸のほんじお」 1g
こしょう 0.2g
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揚げ油適量／万能ねぎ（1㎝幅切り）適量

作り方
①Aを揚げ油で素揚げする。
②ボウルにＢを入れてもみ込み、揚げ油で揚げる。
③ボウルにCを入れてよく混ぜ、Ｄを加え、さらに混ぜ合わせる。
④フライパンに①、②、③を加えて火にかけ、手早く混ぜ、器に盛り、万能ねぎを散らす。

かぼちゃと餅の香味豚バラ巻

かぼちゃの甘味を巻き込んだ肉とたれの相性が抜群

肉の内側に塗り、たれのうま味と素材を巻き込む

材料（一皿分）
A ）---------------------------
かぼちゃ（5㎜幅短冊切り） 100g
切り餅（棒切り） 100g
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豚バラスライス 150g
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Ｂ）---------------------------
「Cook Do®」青椒肉絲用 35g
「Cook Do®」豆板醤 8g
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C ）---------------------------
クラッシュピーナッツ適量
粗挽き唐辛子適量
香菜適量
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春雨（素揚げ）適量
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作り方
①Ｂを混ぜ合わせ、豚バラの片面に塗る。
②①の調味料を塗った面にAをのせて巻く。
③170℃のオーブンに②を入れ、10分焼く。
④器に春雨をしき、③を盛りつけ、C を散らす。

かぼちゃと豆腐の麻婆あんかけ

甘味を引き出したかぼちゃと豆腐を使った変わり麻婆

余分な水分を出し、かぼちゃの甘味とうま味を引き出す

材料（一皿分）
かぼちゃ(皮むき･5㎜幅くし形切り） 120g
「瀬戸のほんじお」少々
豆腐（水切り･1㎝幅切り） 180g
豚ひき肉 125g
A ）---------------------------
サラダ油　10g／にんにく（みじん切り）2.5g
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Ｂ）---------------------------
「Cook Do®」四川風麻婆豆腐用 25g
甜麺醤 10g
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C ）---------------------------
粗挽き唐辛子　1g ／にら（1㎝幅切り）　2.5g
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水 100cc
水溶き片栗粉適量
サラダ油 15g

作り方
①かぼちゃに「瀬戸のほんじお」をふり、20分程置き水気を拭く。
②フライパンにサラダ油をひき、①、豆腐を焼き、器に交互に並べる。
③フライパンにA を入れ、香りが出たら、ひき肉を炒め、Ｂを加えて炒め、水を加えて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
④②に③をかけ、C を散らす。