勝山さんが料理の世界に飛び込んだのは、なんと39歳。自由な発想で料理を生み出す社長は、調味料も柔軟に使いこなす。
「料理人になってからずっといろんな調味料を使っています。味の素の調味料は、うまいし料理が早くできて、なにより味を追いかけることができるのがいい。例えば、だしが醤油や砂糖に負けているときに、「ほんだし®」かつおだしをポンと入れてあげると、ぐーっと味が 上がってきます。「味の素® Ⓢ」をほんの少しかくし味で使ってコクを出せば、お客さんが『どうしてこんなにおいしいんだ』って。『いやそれはちょっと企業秘密』っていいますが（笑）。ようはその時いかに、おいしさに辿り着けるかです」。
レトルト商品にもなった人気のカレーのかくし味は、「ほんだし®」かつおだしだ。
「醤油を使っていますから、「ほんだし®」かつおだしが合うし、カレーに〝和〟が入ると、これはうまい！ という感じに変わります。味に何かが足りないときは、だいたいだしなんです。だから顆粒だしは便利ですよ。なかでも「ほんだし®」かつおだし は我々プロのレストランでも使うし、家庭でも当然のように使う。入れ過ぎたら水分を入れてまたやり直しもできる。以前テレビの撮影で、漁村に行って冷製パスタを作ったんですが、ブロード（だし汁）を持っていけなかったから「ほんだし®」かつおだしを使ったんです。 これが死ぬほどおいしかった（笑）。「ほんだし®」かつおだしの素晴らしさを痛切に感じましたよ」。
【ポイント】
「ほんだし®」かつおだしを溶かしただし水は、オリーブオイル、トマト、魚介と驚くほど相性がいい。親しみのある和風だしをベースにすることで、ひと味違うイタリアンに仕上がる。
「「クノール® チキンコンソメ」もすごいですよね。濃いめにしてジュレを作ったり、＋野菜で新しいスープを作れたり。どう使うかはもう料理人の感性です。なかにはそういうのは一切使いませんという料理人もいますけど、僕は「クノール® チキンコンソメ」や「味の素® Ⓢ」を使うことで、助けてもらう部分は助けてもらって、その分できた時間で、あと２品スペシャ ルな料理を作りたいと思うんです。とにかくレストランは楽しくておいしくて、お客さんに喜んでもらう場所だと思っているから。そういう料理を作れば、結果売り上げも上がっていく。売り上げが上がらないってことは、喜んでもらえてないって考えた方が間違いがないね」
※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております。現在とは内容が異なる場合がございます。
この特集の評価を教えてください。
