山川：アスパラガスで2品作っていただきましたが、料理やお店での工夫されていること、旬のメニューについて教えてください。
豊村氏：1品目は、豚肉とアスパラガスを甘辛い醤と合わせることでアスパラガスの甘みがより引き立つんじゃないかと思い、作ってみました。2品目は、生のアスパラガスを浅漬け風にナムルにしました。韓国は辛い料理のイメージが強いと思いますが、辛くないものもたくさんあって、野菜をふんだんに使った料理が多いので、ヘルシーな料理が主流です。年に4回、メニューの見直しや変更をしていて、季節の旬のものから定番メニューまで、少しずつ味や構成をマイナーチェンジしながら、お客様が飽きずに楽しめるようにしています。大きく変えるべきものは思い切ってフルモデルチェンジをして、常に美味しいものをお出しできるよう心がけています。やはり昔と今では、味の好みも変わってきているので、時代に合うように少しずつ味を調整して、韓国料理というジャンルの中で、伝統を大切にしながらも、今の感覚に合うように料理をしています。

写真）甘辛い特製醤で炒めたチェユポックムは、甘みとうま味、後からくる辛味がアスパラガスのシャキシャキ感にマッチ／さっぱりとした味わいのサラダ感覚のアスパラガスのナムル／どちらもアスパラガスの食感と味付けが互いを引き立て合う絶品の組み合わせ