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調理にかける人件費削減への工夫を
オペレーションに優れたプロ技―6つの使いこなし。
調味料の使いこなし
下ごしらえで牛のコクづけを
ひき肉に、「クノール®ビーフコンソメ」と「コクのチカラ®」牛のコクを直に少量混ぜ、一晩寝かせば、肉汁までしっかりうま味が溶け込みます。少量でも、牛肉そのもののうま味やコクを引き出すことができます。
短時間でじっくり煮込んだ味に
完成したハヤシソースに「コクのチカラ®」牛のコクを入れるだけで、作り立てでも長時間煮込み続けた味わいに。使用する牛肉の量を減らしても、牛肉のコクがあふれるおいしい一皿が仕上がります。
オペレーション改善レシピ
繁盛店の使いこなし
東京・下北沢 居酒屋 てるや
早く出す料理か、時間をかける料理かでメニューを考える
店に来たら最初に取りかかるのは、時間がかかる“だし”とり。店の味のベースを支える、切らしてはいけないものです。メニューの構成としては、すぐに出せる料理、時間をかける料理、営業しながら作る料理を用意してお客様をお待たせせず満足いただける味を提供。席ごとに入店時間や食事のペースは違うので、厨房から様子を見て、常に調理時間を計算しています。
東京・田町 居酒屋 駒八
繁盛を支えるのは、鍋の味噌地づくりとこだわりのだし汁
自慢のオリジナル牛もつ鍋に使う味噌地は、だしに味噌を溶いた味噌汁のようなものですが、「ほんだし®」かつおだしを入れるとコクが増し、味噌の素朴な味をカバーします。仕込み時にはだし汁を作り、お茶漬けや雑炊、だし巻き卵など、数多くのオリジナルメニューのベースとしています。 味噌との相性がよい「ほんだし®」かつおだしが、うちの人気の味を45年来ずっと支えてくれています。
