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臭みや食感の悪さ(パサつく・硬い)、ちぎれやすい、崩れやすい、など課題の多い冷凍魚。
人手不足が深刻化している昨今、現場の課題もできる事もそれぞれ違うけれど、
おいしい食事を提供したい!という気持ちは同じです。
いろいろな解決術の中から、現場に合ったテクニックを探してみてくださいね。
素材の味を変えず、どのようなメニューにも使えます。
「ハイミー®」や「ほんだし®」こんぶだし に含まれているうま味調味料の成分「グルタミン酸」は、トマトやチーズ、海藻類など、天然の食材にもともと含まれている遊離のグルタミン酸と同じものです。
【食べサポ術1】
凍ったままの魚に「うま味塩」
時短とおいしさを両立!
「うま塩味」をふるだけで、冷凍魚特有の臭みを抑え、
ほのかなうま味がつき、身もふっくら仕上がります。
【食べサポ術2】
煮魚などにおすすめ!
「うま味液」
調味液に「ハイミー®」や「ほんだし®」こんぶだしをひとふり!
【食べサポ術3】
解凍時の臭みには「うま味洗い」
魚の臭みをとるためによく使うテクニック「ふり塩」。
でも、大量調理で水気をふきとることははできない…
そんなときは、だしを使った「うま味洗い」がおすすめです。
【1】水にだしを溶かす。
【2】ドリップをしっかりときった魚をさっと「うま味洗い」する
【3】いつも通り焼く。
【番外編】
「やわらかしっとり調理料」で
冷凍魚もやわらかく!
「やわらかしっとり調理料」で、魚がやわらかく仕上がります。
たんぱく質のつながりをゆるめ、パサつきにも効果あり。
漬け込んだ魚と同じホテルパンに根菜などを入れると、野菜も一緒にやわらかく!
根菜がやわらかくなる理由
「やわらかしっとり調理料」 使用により、煮汁のpHが高くなる(アルカリに傾く)ことで繊維がやわらかくなります。 ただし、根菜が変色することがあるのでメニュー(色が薄い料理など)によっては注意が必要です。