旬の「なす」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「フライドなす」 「なすと鶏のさっぱりびたし」 をご紹介
「天空LOUNGE TOP of TREE」で 「旬」と「繁盛」を語る
揚げたてなすにピリッと辛いふりかけをたっぷりかけて
材料（2人分）
なす（皮むき・くし形切り） 100g
片栗粉 適量
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Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
フライドオニオン 15g
フライドガーリック 15g
白ごま 10g
桜えび 3g
丸鶏がらスープ 3g
一味 0.5g
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Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
サラダ油 30g
にんにく（みじん切り） 5g
輪唐辛子 3g
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揚げ油 適量
作り方
①なすに片栗粉をまぶし、揚げ油で揚げる。
②フライパンにＡを入れて火にかけ、香りが出たらＢを加えて、さっと炒め合わせる。
③器に①を盛り付け、②をかける。
ゆでてオイルでさっと焼いたなすにしみ込む日本酒を使った浸け地
材料（4人分）
なす（縞むき・1㎝幅輪切り・ゆで） 150g
蒸し鶏（スライス） 1枚
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Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
酒（煮切り） 70g
しょうゆ 70g
酢 40g
ハイミー 2g
からし 8g
おろししょうが 6g
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オリーブオイル 20g
万能ねぎ（小口切り） 適量
作り方
①フライパンにオリーブオイルをひき、なすをさっと焼く。
②ボウルにＡを入れてよく混ぜ合わせる。
③タッパーに①、蒸し鶏を入れ、②をかけ、冷蔵庫で休ませる。
④器に③を盛り付け、万能ねぎをふる。
山川：お店はオープンされてどのくらいになりますか？料理のジャンルや客層など教えてください。
野﨑氏：スカイツリータウンのオープンと同時で、12年になります。料理はフレンチやイタリアンをベースに和の季節感も取り入れたコースメニューを中心にアラカルトや、キッズプレートもご用意しています。料理の内容は2か月に1度、季節や旬の食材に合わせて変えていて、アミューズを東京スカイツリーの形のスタンドにのせたものが名物です。客層は国内だけでなく、海外からの観光のお客様、地元のお客様、ご家族連れのお客様など、シニアからお子様まで幅広くお越しいただいています。記念日のお食事や、気軽にランチ、カフェ、バーなど様々なシーンでご利用いただいています。
写真）お店の名物アミューズタワー／大きな窓からスカイツリーを眺め、ゆったりと過ごせる空間
山川：旬のなすでいろいろな料理を作っていただきましたが、工夫したことや他になすでおすすめ料理はありますか？またスタッフについてのお話しもお聞かせください。
野﨑氏：なすはいろいろな種類があるので、それぞれに合った調理法で楽しんでいただけるよう、当店のスタイルのアミューズにしました。水分の多い水なすはディップを添えてそのまま生食で、実が詰まっていて煮崩れしない加茂なすはコンソメで煮びたしに、なすはしんじょうを挟んで揚げ物に。油との相性がいいなすは、オリーブオイルが一番合うと思います。塩とレモンをかけただけでもおいしい。天ぷらなどの揚げ物もいいですよね。スタッフは海外の方もいるため、海外のお客様とのコミュニケーションも円滑に進めることもできますし、年中無休なので、私がいなくても同じクオリティでお客様にお料理を提供できるよう育成に力をいれております。
写真）3種のなすを使ったアミューズ／水ナスとハニーマスタードのディップクリーム、加茂なすの冷製 蟹コンソメゼリー、なすと鱧しんじょうのアーモンドクロケット
山川：調味料や食材の情報は、どこから得られていますか？またどんな調味料をお使いですか？
野﨑氏：問屋さんの展示会に行って新しい食材に接することが多いですね。食材や調味料の進歩は、めざましいものがあると感じます。塩や砂糖、オイル、香辛料などの調味料を複合的に使って、味のバリエーションを出しています。調味料で調理時間が省けたり、食材も高騰していて、かなり影響を受けているので、食材費が軽減できるならいいですよね。「クノール® スペシャルフィッシュブイヨン」と「ほんだし®」こんぶだし、使ってみたいですね。明太子など和風のパスタに「ほんだし®」こんぶだしを隠し味に入れるとよさそうですね。
写真）料理長の野﨑氏は、フランス料理店で経験を積み、フレンチをベースとした技術にいろいろな要素を取り入れ、多彩な料理を表現。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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