材料（2人分）
キャベツ（せん切り） 200g
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Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「ほんだし®」かつおだし 6g
おろしにんにく（チューブ） 60g
サラダ油 50g
酢 10g
作り方
①ボウルにAを入れよく混ぜ合わせる
②器にキャベツを盛り付け、①を適量かける。
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恵比寿に根付いて15年
山川：オープンしてどのくらいになりますか？客層やこだわりなど教えてください。
桧氏：2024年の5月で15周年になります。1年目はかなり苦戦したのですが、3年目くらいからお客様が付いてくださって、地元に住まわれている方や周辺の会社の方に支えられて、やってこられたと思います。ビヤホールなのでビールにこだわっていて、ビールを使った秘伝のたれに漬けたからあげはうちの名物です。コロナで全ての価値観が変わりまして、今はまた初心に戻って、お店に出て接客しています。
写真）名物恵比寿からあげは、黒から、赤からなどいろいろな味で楽しめる。その他、お酒に合うおつまみ多数。
仕込みの調味液でお店の味
山川：春キャベツで1品作っていただきましたが、料理を作る際に工夫されていることや、食材の高騰などについてどう思われますか？
桧氏：アンチョビの調味液は、店長が食べて教わってきたものにアレンジを加えて、お酒に合うようにしています。アレンジすることでお店の味になりますし、合わせ調味液を作っておくことで、素材とさっと炒め合わせて提供できます。からあげも4種のビールに藻塩やきび糖などを加えたオリジナルのたれに漬けて仕込んでいます。食材も酒類も本当に高くなっていて、どうしようかなと思うこともありますが、お客様がまた来てくださる方向を頑張って考えるしかないかなと思っています。
写真）ソムリエで料理長の高田店長が作る「アンチョビ春キャベツ」は、素材の甘みと食感、オリジナルソースの絶妙な味付けがお酒との相性抜群。
美味しくなれば、それがすべて
山川：調味料や食材などの情報は、どこから得られていますか？どんな調味料をお使いですか？
桧氏：以前は大手の問屋さんを使っていたのですが、今は常連のお客様の知り合いや僕の周りで食材などを扱っているところからです。芸人をやっていた若い頃は、よく「味の素®」を使っていましたね。調理経験の少ないアルバイトの方でも味の素の調味料を使うことで料理の品質が安定しますよね。うちの店でも、ちょっとひと工夫してメニューに使っているものもあります。加えるとこで美味しくなればそれがすべてだと思います。
写真）オーナーの桧氏は、元お笑い芸人で放送作家。現在は、飲食店経営他、YouTubeなどでも活動中。
監修：山川武司 Takeshi Yamakawa
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。