ポテトサラダと合わせてフレンチ仕立てに
材料（4人分）
「十勝ポテトサラダ」きたあかり 200g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
たら（骨・皮を取る） 50g
牛乳 100g
「クノール® スペシャルフィッシュブイヨン」 2g
「瀬戸のほんじお」さらさらタイプ 2g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
チャービル 適量
バゲット（スライス） 適量
作り方
①鍋にAを入れて火にかけ、魚を入れて沸かし、魚を潰しながら馴染ませ、煮る。
②ボウルに「十勝ポテトサラダ」きたあかり、粗熱を取った①を入れて、よく混ぜ合わせる。
③器に②を盛り付け、チャービルを飾り、バゲットを添える。
たらをふっくら蒸し上げ、特製だれで風味豊かに
材料（2人分）
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
たら（切り身・1切れ） 80g
カリフラワー（小房） 25g
ほうれん草 25g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
丸鶏がらスープ 3g
しょうゆ 15g
酒 10g
ごま油 10g
和からし 5g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
フライドオニオン 2g
作り方
①耐熱皿にAを入れ、合わせたBをかけ、6分程度蒸す。
②①にフライドオニオンをふる。
山川：店名の由来や、お店のこだわりを教えてください。
丸山氏：華丘は、中国の書物に出ていた言葉で、五穀、果実がたくさんある神様が宿っている丘のこと。それに厨房の房をつけて、華丘房と名付けました。前菜を少しずつ楽しめる盛り合わせを各コースで、国産の自然食材を使って、できる限り調味料も素材から手作りして、体に優しい健康中華を心がけて、お客様にゆっくりとお食事を楽しんでいただきたいと思っています。
写真）明るいオープンキッチン、アットホームな雰囲気の店内。伊皿子坂にある大人の癒し空間でいただく中華。
山川：旬のたらで1品作っていただきましたが、食材の高騰などで工夫されていることや、人手不足や後継者問題などについてどう思われますか？
丸山氏：旬の物は、一番おいしくてエネルギーがあって、滋養にいいと昔から言われているので使います。例えば、白菜は小さいものがやわらかくて美味しいんですけど、価格が高いので大きいものの芯の部分だけを使ったり、自分で唐辛子を漬けて発酵調味料を作ったり、燻したり、調理法などで食材に工夫をしています。うちは身内でやってますが、後継者とか全く考えてないです。知り合いの有名な和食店では、若い人がお店の料理を食べると、ここで学びたい、技を習得したい、働きたいと言って実際にそのお店で働いているんですよ。すごいなって。理想ですよね。
写真）旬の一品は、燻製たらの紙包み焼き。開けた瞬間に広がるジャスミン茶で燻した香り豊かなたら。
山川：調味料や食材などの情報は、どこから得られていますか？どんな調味料をお使いですか？
丸山氏：豊洲に行って食材を見たり、知り合いのシェフのところに食べに行って教えてもらったり、本からの情報ですね。味の素さんの調味料は、味の素ⓇとハイミーⓇを修行時代にお店で使っていました。先輩に使い方、使う量を考えれば、技になるよと教えられました。加減が大事だと。中華は、油に香りを加えるので、油の美味しさは妥協できないですね。湯通しにするとかもありますが、油通しの良さがあり、その基盤はなくしたくないです。
写真）脇屋シェフのもとで料理長を務めたオーナーシェフの丸山氏。上海料理をベースにしたヌーベルシノワをコースで提供。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
この特集の評価を教えてください。
