山川：旬の食材しらすで1品作っていただきましたが他にどんな使い方をしますか、また季節ごとに旬の素材を使ったりしますか？人手不足や食材高騰で工夫されていることはありますか？ 
山田氏：しらすは生や、釜上げ、ちりめんとありますが、やっぱりしらすと言えば釜上げですよね。しらすは塩気があるので、あまり手を加えずに使うのがいいと思います。うちの豆腐は長野から取り寄せしているんですが、それにみょうがや青じそを細かく切って、しらすと一緒にたっぷりとのせても美味しいかなと思います。焼き鳥専門店なので、旬の素材はこれからだとそら豆やとうもろこし、枝付きの枝豆を塩ゆでして、出来立ての素材そのものの美味しさをシンプルに味わえるものを出しますね。食材の高騰に関しては仕方ないですよね。去年から値上げさせてもらっています。人材に関しては、地元の子たちがアルバイトで入ってくれて、その繋がりで友達や後輩を紹介してくれて助かっています。

 
写真）しらすと水菜のサラダ／シャキシャキと瑞々しい水菜にふわふわな釜上げしらす。両方の素材を活かす、ごま油が香ばしいシンプルな味付け。