材料（1皿分）
ミニトマト（湯むき） 10個
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「丸鶏がらスープ」 ２g
「ほんだし® 」こんぶだし 2g
ゼラチン 8g
水 300g
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作り方
①鍋にAを入れてよく混ぜ沸かし、ボウルなどにあけ粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。
②①をフォークなどで、崩す。
③器にトマトを盛り付け、②を適量かける。
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旬の「トマト」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
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山川シェフオリジナルの 「鶏だしジュレトマト」 「ビーフステーキ フレッシュトマトソース」 をご紹介
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「玉ひで」で 「旬」と「繁盛」を語る
今月の食材
8月の旬食材レシピ
8月行事祭事と東京の気温
旬のおすすめレシピ
テーマは「うま味あふれる夏トマト」
ひんやりさっぱり 鶏だしジュレトマト
よく冷やしたにこごり風の鶏だしジュレをトマトと一緒に
ビーフステーキ フレッシュトマトソース
フレッシュなトマトとブラックペッパーでステーキをさっぱりスパイシーに
材料（1皿分）
牛ステーキ肉 1枚
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「瀬戸のほんじお®」さらさらタイプ 適量
こしょう 適量
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Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
トマト（1㎝角切り） 150g
「丸鶏がらスープ」 3g
オリーブオイル 30g
粗挽きブラックペッパー 適量
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サラダ油 適量
青じそ（せん切り） 適量
作り方
①ボウルにBを入れてよく混ぜる。
②牛肉にAを下味をし、サラダ油をひいたフライパンで焼く。
③器に②を盛り付け、①を適量かけ、青じそを添える。
今月のインタビュー
老舗で味わう日本橋、江戸の味
山川シェフと「旬」 と 「繁盛」 を探る。
江戸からの味を受け継ぎながら、新たなアイデアを発信する八代目
山川：創業は何年になりますか？お店のこだわりなど教えてください。
山田氏：創業は1760年、江戸中期になります。幕府の御鷹匠（おたかじょう）が興した軍鶏料理が始まりで、玉ひでの軍鶏鍋は、江戸時代より浅い鍋で煮る「すき焼き」の元祖とも言われています。親子丼は、すき焼きの〆として、あるお客様が、残った割り下を卵でとじて、ご飯にのせて食べていたのを見た5代目の妻とくが、明治24年に考案したものです。当時は、出前のみの限定でしたが、昭和56年から店で提供するようになりました。今、本店は休業中で、新しいビルが秋に完成します。親子丼や鳥のすき焼きなど鳥料理はもちろん、宴会などいろいろな形で、日本橋人形町の町や落語など江戸の文化を楽しんでいただけるようなイベントができればと考えています。
写真）「玉ひで」本店は、2025年9月に開店予定／地下鉄日比谷線A2出口近くに期間限定で老舗の味が味わえる親子丼専門のテイクアウトとイートインの店舗あり
旬のトマトと手羽先を使った鳥料理
山川：今回は特別に味の素㈱の「丸鶏がらスープ」と旬の食材トマトで1品作っていただきましたが、調理のポイントなどお聞かせください。他にトマトを使った料理も教えてください。
山田氏：手羽先を使って、夏向けの冷やしおでんにしました。手羽には、味の素㈱の「丸鶏がらスープ」で下味を付けています。その手羽をゆでるか、焼くかで味が変わってきます。今日は、手羽先をゆでます。最初のゆで汁は、余分な脂があるので捨てると臭みのないスープになります。味付けは「丸鶏がらスープ」のみ。トマトは湯むき、なすは浅漬けの水なすです。その他の食材もスーパーで手軽に手に入るものを使って今回は作りました。野菜の色が飛びやすい物は煮過ぎないこと。冷やすことで味が染込むので、そのまま粗熱が取れるまで置いて、それから冷蔵庫に移して、冷やしてください。他のトマト料理は、煮込みなどもあるけど、トマトをミキサーにかけて濾して、色素を取り除いた透明なのにトマトの味がするスープが好きなんですよ。でもやはりトマトはそのままの冷やしトマトが一番ですかね。
写真）夏野菜の冷やしおでん／トマトなどの夏野菜をさっぱりだけどコクのあるだしと共に冷やし、味を染み込ませた夏ならではのおでん
味つけしやすく、合わせやすい「丸鶏がらスープ」
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？調味料はどんなをお使いですか、また今回「丸鶏がらスープ」を使っていただいたご感想やあったら使ってみたい調味料など教えてください。
山田氏：七代目の父が開発にかかわって、共同でできたしゃもは、旨味と歯ごたえがしっかりとしていて、鳥もたまごも専門のところからになります。調味料は、しょうゆとみりんのみ。甘みに砂糖は使いません。しょうゆもみりんもうちの店用に作ってもらっているものです。いろいろな鳥のだしがある中で、味の素㈱の「丸鶏がらスープ」が 、いろいろな料理を作る時に味付けがしやすいと言うか手軽に使えるし、合わせやすいと思います。魚醤みたいな液体の鳥醤があったら試して見たいですね。鳥を使った熟成された調味料というものが作れたら作ってみたいです。
写真）山田氏は、大学卒業後、料亭で修業。玉ひでの伝統の味を守りながら、新しいことにも挑み続ける八代目。
監修：山川武司 Takeshi Yamakawa
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。