山川：店名の由来や、お店のこだわりなど教えてください。 
荻野氏：店名の「巴蜀」は四川省の昔の呼び名で、巴は重慶、蜀は成都で二つ合わせた古称です。四川料理が最も四川料理らしかった時代の、現地の方々が食べていた食事を自分の料理技術と伝統的な技法で、なるべくアレンジせずに現代風に再現してお出ししています。食事だけではなくて、食事を通して食文化や歴史などにも触れていただけたら嬉しいなと思います。そして少しでも心に響けばいいなと思います。料理に関することで疑問を持った時に、自分の中で解決できるように、いろいろな本を読んだり、勉強をしています。どんどん新しくなる情報を取り入れて、自分の料理を新しいものにしたくて、今は信州大学の大学院生として博士号を目指して、発酵唐辛子についての研究をしていまして、東京と長野の2拠点で生活をしています。期間限定で発酵コースをやっていたんですが、全部手作りでそれぞれ別々の発酵食品を使って、シンプルな調理法と調味料に香りのある油を組み合わせて料理を作っています。
 
写真）青いクロスが鮮やかな店内は居心地がよく、自家製仕込みのフルーツのサワーやワインなど、お酒も充実。本棚には本が好きな荻野氏のコレクションの一部、料理の原書など多数。