旬の「にんじん」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「担々にんじん」 「焼きさばとにんじんのさっと和え」 をご紹介
「手作り餃子の店 吉春」で 「旬」と「繁盛」を語る
にんじんの甘みを引き立てる花椒香る担々そぼろ
材料（2人分）
豚ひき肉 120g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
にんじん（棒切り） 100g
長ねぎ（せん切り） 30g
しょうが（せん切り） 15g
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「Cook Do®」汁なし担々麺用 30g
「クノール® チキンコンソメ」 2g
サラダ油 30g
いりごま 適量
作り方
①フライパンに半量のサラダ油をひき、ひき肉を炒め、「Cook Do®」汁なし担々麺用を加え炒め合わせる。
②フライパンに残りのサラダ油ひき、Aを炒め、「クノール® チキンコンソメ」を加え炒め合わせる。
③器に②を盛り付け、①を適量かけ、いりごまをふる。
さっと湯通ししたにんじんの洋風和え物
材料（2人分）
にんじん（ピーラーで削る） 100g
冷凍塩さば 1枚
「味の素S®」 0.5g
「Cook Do®香味ペースト®」 5g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
粉チーズ 適量
粗挽きブラックペッパー 適量
作り方
①冷凍塩さばに「味の素S®」をふり、しばらく置いて解凍する。
②①のさばの水分を拭き取り、グリルで焼き、粗くほぐす。
③鍋に湯を沸かし、にんじんをさっと湯通しし、水気をしっかりと切る。
④ボウルに③、「Cook Do®香味ペースト®」を入れて和え、②を加え、ざっくり混ぜる。
⑤器に④を盛り付け、Aをふる。
山川：創業何年になりますか？店名の由来やこだわりなどを教えてください。
吉村氏：2020年の12月にオープンしました。「吉春」が中国語で縁起のいい漢字なんです。加えて、実は自分の苗字の「吉村」と「吉春」が中国語で同じ読み方なので、苗字と組み合わせた店名にもなっています。弟とお店をやっていて、餃子は毎日皮から手作りしています。肉と野菜のバランス、皮と餡のバランス、また餡も素材によって変えて、水餃子と焼き餃子を作っています。お店では作りたて、ゆでたて、焼きたての餃子をお出ししています。吉春餃子はお客様からのご要望でテイクアウト用の冷凍生餃子の通販もしています。餃子は調布市のふるさと納税の返礼品にもなっていまして、より多くのお客様に召し上がっていただければと思っています。
写真）もちもちでつるとした食感の水餃子
山川：にんじんで餃子を作っていただきましたが、ポイントやこだわりを教えてください。メニューは旬ごとに開発されているんですか？
吉村氏：吉春の餃子はそのままでもおいしく召し上がっていただけるよう餡に味付けをしています。にんじんの餃子の餡は、豚肉と牛肉にスパイスを入れて作っています。餃子は、日本では主食のごはんと一緒に食べるおかずですが、中国では主食なんです。まずは何もつけずに皮と餡を味わって、それからお好みで、酢をたっぷりかけて食べます。にんにくは、餡に入れないんですよ。にんにくは、餃子につけて食べます。セロリやフェンネル、ルッコラなどは、中国の餃子にはめずらしい野菜ですが、吉春ではそれらの野菜を使用した餃子や、季節ごとに旬の食材で餃子を作っていて、それらをSNSで発信しています。それを楽しみにご予約してくれるお客様がたくさんいまして、新しい餃子を考えるのは大変なんですけど、喜んでいただけるのですごくうれしいです。
写真）皮から手作りの焼きたて人参餃子は、スパイシーな餡とカリカリに焼いた香ばしい皮との相性抜群
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？調味料はどんなものをお使いですか？
吉村氏：知り合いの料理人の方から情報を聞いたりしています。フレンチや焼き鳥、中国料理など、いろいろなお店に食べに行くのが好きで、勉強になります。食材は国産の豚肉や野菜を使用していますが、調味料は中国からのものが多いですね。ラー油にもこだわりがありまして、オリジナルの配合で手作りしています。一品料理のよだれ鶏の特製だれは自家製のラー油をベースに作っています。干豆腐糸の和え物にも自家製のラー油を使っています。以前ランチをしていた頃は麻婆豆腐を出していて、豆板醤をたくさん使っていました。味の素さんの豆板醤も使ってみたいと思います。
写真）中国の東北地方吉林省長春市出身の吉村氏は、ホテルでの調理経験を積んだ麺点師／自家製のラー油
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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