2月「お客様に支持される鮮度高いメニュー展開の秘訣」【販促カレンダー】

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人参餃子

今月の食材

和洋中と大活躍

2月の旬食材レシピ

山川FOCUS!三陸のまぐろ、アイルランドのまぐろが脂のり、身の締まり共によい。近年は輸入も増え、原油高騰や不漁などの影響で相場は高騰。

2月行事祭事と東京の気温

1月行事祭事と東京の気温グラフ

旬のおすすめレシピ

テーマは「シン・ネギマグロ」

まぐろのたっぷり旨辛ねぎだれ

まぐろと長ねぎ、黄金コンビのピリ辛カルパッチョ仕立て

材料(1皿分)
まぐろ(刺身用切り落とし)160g
A)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
長ねぎ(みじん切り) 60g
「ハイミー®」 1g
コチュジャン 8g
おろしにんにく 6g
ごま油 20g
しょうゆ 少々
B)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
糸唐辛子 適量
いりごま 適量

作り方
①ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせる。
②器にまぐろを並べ、①をかけ、Bをふる。

「Cook Do®」汁なし担々麺用で作った花椒の香り豊かなシビ辛そぼろは作り置きでき、冷や奴などのトッピングやおにぎりの具にも。

まぐろの胡椒炒め

まぐろと玉ねぎ、黒胡椒たっぷりのスパイシー炒め

材料(1皿分)
まぐろ 160g
A)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
玉ねぎ(くし形切り) 60g
ピーマン(短冊切り) 30g
パプリカ赤(短冊切り) 30g
B)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「ほんだし®」こんぶだし 2g
しょうゆ 30g
みりん 30g
C)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「Cook Do®香味ペースト®」 5g
水 40g
しょうゆ 20g
粗挽きブラックペッパー 1g
輪唐辛子 少々
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
片栗粉 適量
サラダ油 25g

作り方
①合わせたBにまぐろをつけ、しばらく置く。
②①のまぐろの水分を拭き取り、ひと口大に切り、片栗粉をまぶす。
③ボウルにCを入れよく混ぜる。
④フライパンにサラダ油をひき、②を焼き、Aを加えて炒め、③を加えて炒め合わせる。
⑤器に④を盛り付ける。

「Cook Do®香味ペースト®」はペースト状で溶けやすく、中華料理はもちろん、幅広い料理に使えます。

今月のインタビュー

産直鮮魚と日替わり料理
山川シェフと「旬」 と 「繁盛」 を探る。

本日の鮮魚と本日のおすすめ料理

山川:店名の由来やこだわりなど教えてください。
猿谷氏:父親の名前から「しゅう」という店名で、以前は山手通りの方で居酒屋をしていまして、2年半前に不動前に移転してきました。父が亡くなり、店を引き継いで母と店をやっています。焼き鳥や一品料理の他、冬はおでんを提供しています。また本日の鮮魚と本日のおすすめ料理は、移動式のホワイトボードに書いてメニューをお知らせしています。鮮魚は愛媛から直送していただいていまして、珍しい魚も入ってきます。刺身にしたり、単品や盛り合わせをお客様のご希望に合わせてお出ししています。常連のお客様が多く、ご近所の方やお子さんもごはん屋さん的な感じで利用してくれます。

写真)お楽しみの本日の鮮魚/シンプルながら技が光る特製フライドポテトはお子様にも人気/カウンターの他、座敷席もあり
 

 

日々旬を取り入れて

山川:まぐろで1品作っていただきましたが、ポイントを教えてください。いろいろなものが高騰していますが、メニューなど工夫されていることはありますか?
猿谷氏:生の本まぐろに塩をしてさっと焼いて、たっぷりの玉ねぎソースで仕上げて、お刺身とは違った味わいのステーキにしました。”本日のおすすめ料理”は季節のものを多く取り入れています。なので2~3日くらいで変えるメニューもあり、1週間で何種類かメニューが入れ替わっているという感じです。無理な仕入れはせず、無駄を出さないように食材ロスをなるべく減らしています。おすすめメニューは写真を撮ったりして、営業日にSNSで発信しています。それを見てお客様が来てくださいます。やっぱり手作りが美味しいと思っているのでいろいろ仕込みをしています。常連さんの好きなものや作って欲しいといったメニューはストックしておいたりしています。

写真)生本まぐろのステーキ 和風玉ねぎソース/刺身でも美味しい生本まぐろを贅沢にステーキで。香りのよいまぐろに、シャキシャキ玉ねぎソースは相性抜群。

炒め物に使いやすい顆粒の調味料

山川:食材などの情報はどこから得ていますか?調味料はどんなものをお使いですか?
猿谷氏:魚は愛媛から朝獲れたての鮮魚を送ってもらっていて、鶏肉は近所の鳥肉屋からで専門のところからになります。野菜や調味料は近所のスーパーや業務用のスーパーに行って、仕入れしています。気になるものや新しい調味料は裏面を見たりしますね。うちで使っている調味料は基本的なもので、作れるものは自分で作ります。だしは引いているんですが、季節メニューのゴーヤチャンプルを作る時には「ほんだし®」かつおだしを使っています。炒め物なので顆粒は使いやすいと思います。

写真)目黒が地元の猿谷氏はホテルや結婚式場のレストランで経験を積み、地元の方に愛される居酒屋の店主に
 

 

監修:山川武司 Takeshi Yamakawa

株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。

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