材料（1皿分）
赤えび（生食用） 6尾
「味の素Ⓢ®」 2g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「Cook Do®」汁なし担々麺用 40g
紹興酒 20g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
チャービル 適量
作り方
①えびのひげをカットし、背ワタを取って、さっと洗い、水気をよく拭き取る。
②バットに①を並べ、「味の素Ⓢ®」をふり、Aをかけてなじませ、冷蔵庫でしばらく置く。
③器に②を盛り付け、チャービルを添える。
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今月の食材
9月の旬食材レシピ
9月行事祭事と東京の気温
旬のおすすめレシピ
テーマは「えびと「Cook Do®」」
酔っ払いえび
「Cook Do®」汁なし担々麺用に紹興酒をプラス
えびのスパイシーソース
「Cook Do®」汁なし担々麺用にクミンをプラス
材料（1皿分）
えび 250g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素Ⓢ®」 5g
「瀬戸のほんじお®」さらさらタイプ 15g
水 500g
氷 適量
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片栗粉 15g
Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「Cook Do®」汁なし担々麺用 70g
水 40g
砂糖 10g
クミンパウダー 0.5g
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C）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
オリーブオイル 30g
にんにく（みじん切り） 5g
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イタリアンパセリ（粗みじん切り） 適量
作り方
①えびの殻をむき、背に切り込みを入れ、ワタを取る。
②ボウルにAを入れて混ぜ、①を入れ、しばらくおく。
③鍋に湯を沸かし、水気を拭き取った②に片栗粉をまぶして、ゆでる。
④フライパンにCを入れて火にかけ、香りが出たら、合わせたBを加えてよく混ぜ沸かし、③を加えて軽く煮る。
⑤器に③を盛り付け、イタリアンパセリを散らす。
今月のインタビュー
旬の素材と健康を詰め込んで
山川シェフと「旬」 と 「繁盛」 を探る。
働く人に健康的なお昼ごはんを
山川：開業してどのくらいになりますか？またお店のこだわりなど教えてください。
武田氏：本社は京都にありまして、カフェや蕎麦、ジェラートなどの飲食やコンサルなどを手がけている会社です。ジャパベンは、2003年4月に汐留で開業して、今年で創業22年目になります。現在は、汐留シティセンターの1階デリブティック内と、大手町フィナンシャルシティグランキューブB1Fにカフェを併設した「Take a Break」の2店舗があります。日本の四季と食文化を彩り豊かに身体にも優しく、健康的でバランスのよいものを美味しく、働くお客様に喜んで頂けることを一番に心がけて、「45品目バランス弁当」など、毎日十数種類を作っています。ごはんは、白米か十五穀米か選べるようにしています。また定期的にテーマを決めて、発酵食品や食物繊維が多い食材などを使って、体調が整い、身体が喜ぶようなメインや副菜など新メニューを出しています。
写真）元気なPOPが目を引く、ジャパベン汐留店／デリブティック内に広々と開放的なイートインスペースあり
旬の素材を丁寧に、彩りよく
山川：えびで1品作っていただきましたが工夫された点を教えてください。また原材料など高くなっていますがどのように対処されていますか？
武田氏：えびは、味付けも和洋中なんでも合うし、どんな調理法でも美味しくいただけますよね。今回は、えびに衣をつけて揚げて、ちょっとピリ辛のマヨネーズソースに絡めて、野菜やお肉、十五穀米と一緒に盛り付けて、甘辛いソースにレモンでさっぱり仕上げました。お肉も入っているので、食べ応えもあるかと思います。また、野菜など旬の素材をなるべく使って、季節感や彩りなどを考えて、スタッフと一緒に仕込みをしています。色々な材料が高くなっていますが、カットした野菜を使わず、変わらず手間をかけて美味しさにこだわっています。売り切れご免にしてロスを減らしていますが、国産米を使っているので、お米が高くなっていることも実感しています。
写真）えびと豚しゃぶのエスニック風サラダ丼／カリッと揚げたえびに甘酸っぱくてスパイシーなソースがよく合う、野菜がたくさん入ったヘルシー丼
「Cook Do®」で、味変・アレンジ・隠し味
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？調味料はどんなものをお使いですか？
武田氏：仕入れの業者さんからもありますが、自分でスーパーに行って見ることが多いです。スーパーでたれやドレッシング、惣菜など、気になったものは、ちょっとマネして作ってみたりします。「クノール®チキンコンソメ」は、味を調節する時に粉末なので、使い勝手がいいです。今回作ったえびにも、少し使っています。「Cook Do®」も、その時々のメニューによってなんですが、そのまま使うのではなくて、調味料を加えてアレンジしたり、例えば和の惣菜に少し加えて、コクとか風味とか隠し味的に使ってみたり、「Cook Do®」は、メインの料理以外にも、いろいろな使い方ができると思います。
写真）武田氏は、ハンバーガーやパスタが味わえる店舗の立ち上げや調理はもちろん、商品開発やメニュー開発など多岐にわたり、食に関する知識や経験が豊富な料理人
監修：山川武司 Takeshi Yamakawa
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。