柑橘の香りと醤油の香ばしさ
材料（2人分）
さわら（切り身･1切れ80g） 2枚
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素 Ⓢ®」 1g
「瀬戸のほんじお®」さらさらタイプ 1g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
酒 50g
しょうゆ 25g
みりん 25g
ゆず果汁 5g
C）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
白菜（せん切り） 60g
しょうが（せん切り） 0.5g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ブロッコリー（小房・ゆで）
オリーブオイル 15g
ゆず（皮刻む･半月切り） 適量
作り方
①Aを混ぜ合わせ、素塩を作る。
②さわらに①を半量かけ、しばらく置く。
③②のさわらの水分を拭き、バットに並べ、合わせたBをかけ、冷蔵庫で休ませる。
④密閉袋にC、残りの①を加えて混ぜ、空気を抜いてしばらく置く。
⑤フライパンにオリーブオイルをひき、③を両面焼いて取り出し、漬け汁を加えて煮詰める。
⑥器にブロッコリー、水気を切った④、⑤のさわらを盛り付け、ゆずの皮を散らし、ゆずを添える。
材料（2人分）
さわら（切り身･1切れ80g） 2枚
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「セミセパ®」レモンドレッシング 35g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
白菜（ざく切り） 100g
ほうれん草（ざく切り） 15g
にんじん（せん切り） 15g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「ほんだし®」こんぶだし 2g
レモン（輪切りスライス） 4枚
作り方
①バットにさわらを並べ、「セミセパ®」レモンドレッシングをかけてマリネし、冷蔵庫で休ませる
②ボウルにAを入れ、「ほんだし®」こんぶだしを加えてさっと和える。
③フィルム又はクッキングペーパーなどに②を入れ、①、レモンをのせて包み、スチコンスチーム又は蒸し器で加熱する。
山川：お店は創業何年になりますか？またお店の由来やこだわりなどを教えてください。
柏﨑氏：2025年4月にオープンしました。カリフォルニアワインの5大産地を縦断する「ROUTE101(ルートワンオーワン)」という道がありまして、その道が店名の由来になっています。店のこだわりは、カリフォルニアワインを中心に、厳選したワインを豊富に取り揃えていることです。旬の食材を活かしたアメリカ料理や創作料理とともに、気軽に楽しめるビストロです。ワインに詳しくない方でも、カジュアルにペアリングを楽しんでいただければと思っています。記念日やご友人とのお食事、おひとり様から貸切まで幅広いシーンでご利用いただる店です。
写真）ワインとともに静かにゆったりと食事が楽しめる、光が差し込む開放的な空間
山川：作っていただいたさわらの料理と、他にさわらを使った料理について、またお店で工夫されていることなどを教えてください。
柏﨑氏：さわらと言えば西京焼きを一番最初に思い浮かべたのですが、漬け込みの時間がかかるので、今日はシンプルに皮目を香ばしく焼いて、身にギリギリ火が通るくらいに仕上げたグリルにしました。さわらのグリルには柚子を使ったバターソースをかけて、付け合わせには白菜と生ハム重ねてオーブンで焼いたものと、揚げてカリっとさせたれんこんを添えました。他の方法で調理するとしたら、さわらは蒸しもいいですよね。店でもグランドメニューとは別に毎月その月のおすすめとして、旬の食材を積極的に取り入れて、季節感のあるメニュー作りをしています。期間限定メニューの中で特に人気の高いものは、グランドメニューに採用したり、旬を意識しながら、使う食材を決めています。
写真）さわらのグリル～柚子香るバターソース～
皮目がパリッと香ばしく、身はしっとりと上品な甘さのさわら、爽やかな柚子を使ったバターソースと付け合わせの野菜、味も食感も楽しいひと皿
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？調味料はどんなものをお使いですか？
柏﨑氏：業者さんから、新しい調味料や食材の情報をいただいたり、展示会にも行ったりします。あとは、使いたい食材や気になったものはSNSで調べることもありますが、僕は本もよくみます。ソースの作り方や肉・魚・野菜の扱い方など、細かい部分までしっかり書かれていて、とても面白いんです。ネットの情報も便利なんですけど、意外と大まかなところが多いので本から情報を得るのがおすすめです。「クノール® スペシャルチキンブイヨン」は、味を整えたいときに使うことがあります。普段は手作りのブイヨンを引いていますが、素材の状態で日によって味が少し変わってしまうことがあるので、そんなときにバランスをみながら、少し加えて調整しています。
写真）星付きレストランなどでフランス料理の腕を磨いた柏﨑シェフ
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
この特集の評価を教えてください。
