現在繁盛満席亭で提供している「たっぷりかつおだしのまぐろ漬け茶６００円」の原価比率から考える。低い原価で、味に工夫できるのが、だしです。

• ・現状のメニューをより魅力的にするのには、①まぐろの量を増やす　②まぐろの質を上げる。がありますが、原価アップは必至です。
• ・そこで、注目したいのが原価の８％にしかならない「だし」です。味に工夫しても、大きく原価を上げることはありません。

だしによって、まるで違った味わいになる。

• ・だしによって、素材の持味や料理全体の味わいが違ってくることを知ると、オリジナルメニューをどんどん作ることができます。
• ・上の例は、汁物ですが、炒め物やマリネなどでも同様の味わい差がでます。

なるほどね！原価比率の高くないだしの個性を知って活用すれば、どんどん新メニューが生まれるわけか！